डाळींमधील रत्न चणाडाळी
आपल्या खाद्यसंस्कृतीत चण्याच्या डाळीलाहीअनन्यसाधारण महत्त्व आहे. पण ती तुरीच्या डाळीइतकी लवकर शिजत नसल्याने रोजच्या वरणभातासाठी तूरडाळ तर वेगवेगळ्या सणांच्या आणि धार्मिक कार्याच्या वेळी चणे किंवा चण्याची डाळ अशी योजना आपल्या आहारसंस्कृतीत केली असावी. बाळाच्या बारशाला हरभऱ्याची उसळ म्हणजे घुगऱ्या हा पदार्थ आवश्यक असतो.चैत्रगौरीच्या हळदीकुंकवाला घरी आलेल्या स्त्रियांना भिजवलेले हरभरे ओटीमध्ये दिले जातात. या निमित्ताने अनेक घरांमध्ये त्या दिवशी हरभरे खाल्ले जातात. श्रावणातल्या शुक्रवारी स्त्रियांना बोलावून भाजलेले चणे दिले जातात. गप्पा मारताना चणेदाणे खाल्ले जातात. चणाडाळी च्या पुरणाचे तर भरपूर महत्त्व आहे. कोणत्याही धार्मिक कार्याच्या वेळेस देवाच्या नैवेद्याला पुरण आवश्यकच असते. होळी, श्रावणी शुक्रवार, नवरात्रात पुरणपोळी आवर्जून केली जाते. आपल्याकडे सुगरणीचा कस पाहणारे ते (पुरणपोळी) शाही पक्वान्नच समजले जाते आणि ते आवडत नाही अशी व्यक्तीच विरळा. देवीच्या बोडण या पंचामृती पूजेसाठी आणि मंगळागौरीच्या नैवेद्यालाही पुरणपोळीच आवश्यक असते. अनेकांकडे संक्रांत, गुढीपाडवा आणि दसरा या सणांनाही पुरणपोळी करण्याची पद्धत आहे. फार काय, पोळा या सणालाही बैलांना पुरणपोळीच खाऊ घातली जाते. हल्ली लग्नकार्यातही पुरणपोळी असते. पुरणासाठी शिजवलेल्या डाळीवरचे पाणी काढून कटाची आमटीही आवर्जून केली जाते.
चण्याची डाळ भिजवून वाटून वडे, धिरडी, लाडू, वाटली डाळ, ढोकळा, कैरी किंवा लिंबू घालून केलेली ओली डाळ, अगदी बारीक वाटून चटणी असे अनेक पदार्थ बनवले जातात. भाजलेल्या चण्याची डाळ म्हणजे डाळे चिवड्यात घातले जाते, कोरड्या चटणीत वापरले जाते. सत्तूच्या पिठातही त्याचा उपयोग केलेला असतो. डाळ भिजवून अळूच्या, पालकाच्या, कोबीच्या, पडवळाच्या, दुधीभोपळ्याच्या भाजीत घातली जाते. तळून मीठ-तिखट वगैरे लावून मसाला डाळ म्हणून खाल्ली जाते. चण्याची डाळ चकलीच्या, थालीपिठाच्या भाजणीतही असते. ओले (हिरवे) हरभरेही नुसतेच खाल्ले जातात किंवा हराभरा कबाबसारख्या अनेक पदार्थांमध्ये वापरले जातात. हरभऱ्याचा एक अवतार म्हणजे काबुली चणे हे छोले म्हणून लोकप्रिय आहेत.
पण चण्याच्या डाळीचा उपयोग इथेच संपत नाही. चणाडाळी च्या पिठाला बेसन म्हणतात. दुसऱ्या कुठल्याही डाळीच्या पिठाला असे खास वेगळे नाव देऊन गौरवलेले नाही आणि त्याचे कारणही तसेच आहे. बेसनाचे एकट्याचे लाडू व वड्या हे पदार्थ तर बनतातच पण त्याची रव्याशी सांगड घालून रवाबेसन लाडूही बनतात. बेसन वापरून बुंदीचे आणि मोतीचुराचे लाडू बनतात जे दिवाळीच्या फराळाला आणि लग्नकार्यात आवर्जून वाटले जातात. पीठ पेरून भाज्याही केल्या जातात. ताक फुटू नये म्हणून कढीसाठी हे पीठ वापरतात. आवडीने खाल्ले जाणारे बटाटावडे आणि भजी यांसारखे खमंग पदार्थ बेसनाशिवाय होऊच शकत नाहीत. सुरळीच्या वड्या, पाटवड्या, ढोकळा, पिठले, झुणका हे पदार्थही बेसन वापरून केलेले असतात. आता सगळ्यांना पटेल की दुसऱ्या कुठल्याही डाळीपासून इतके विविध पदार्थ केले जात नाहीत.
चणाडाळीत विशेषतः भाजलेल्या चणाडाळीत भरपूर प्रथिने असतात. उच्च अँटिऑक्सिडंट्स, मॅग्नेशियम, फॉस्फरस, कॅल्शियम, पोटॅशियम, लोह, तसेच ‘ब १’, ‘ब २’, ‘ब ३’, ‘ब ९’ या जीवनसत्त्वांनी ही डाळ युक्त असते. या सगळ्यामुळे रक्तदाब नियंत्रित होण्यास, रक्ताच्या गाठी न होण्यास, हृदयाचे आरोग्य चांगले राहण्यास मदत होते. या डाळीतल्या चोथ्यामुळे मलोत्सर्जनाला फायदा होतो. सर्व डाळींमध्ये ही डाळ पचायला सोपी असते. डोळे, हाडे आणि दात यांच्यासाठीही ही डाळ उत्तम असते. या डाळीतील ‘क’ व ‘के’ जीवनसत्त्व आणि जस्त शरीरात तयार झालेल्या अपायकारक पदार्थांपासून हृदय, मूत्रपिंड, मेंदू अशा अवयवांचे रक्षण करतात. खास मधुमेहींसाठी उत्तम गोष्ट म्हणजे या डाळीत कर्बोदके असतात. आपण अन्न ग्रहण केल्यावर त्यातील कर्बोदकांचे रूपांतर ग्लुकोज या साखरेत होते. या डाळीतल्या कर्बोदकांच्या गुंतागुंतीच्या रचनेमुळे त्याचे रूपांतर साखरेमध्ये होण्यास वेळ लागतो व त्यामुळे रक्तातील साखर लगेच वाढत नाही. चणाडाळी ला मधुमेहींसाठी ‘सुपरफूड’ असे म्हटले जाते.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ. वर्षा जोशी