पोडी, उरुगै आणि थोक्कू
महाराष्ट्राप्रमाणेच तामिळनाडू-मध्येही ताटातील प्रत्येक पदार्थाचे स्थान ठरलेले आहे. ‘इलै सापडू’ हे पारंपरिक जेवण केळीच्या पानावर वाढण्यात येते. या पारंपरिक जेवणात सांबार, रसम, पोरियल, कूटु, वडई, पायसम, थयिर पचडी, ऊरुगै या पदार्थांचा समावेश असतो. दक्षिण तामिळनाडूतील तंजावर व कुंभकोणम या भागांमध्ये लोणचे आणि रायते केळीच्या पानाच्या रुंद भागात, वरच्या बाजूला वाढले जाते. तर उत्तर तामिळनाडूतील राणीपेट व वेल्लूर या प्रदेशांत लोणचे आणि रायते केळीच्या पानाच्या अरुंद भागात, वरील बाजूस वाढण्यात येते.
इथल्या न्याहारीमध्ये चटणी असतेच. चटणीमध्ये थेंगाई, नारळाची चटणी, वेरकडलई किंवा शेंगदाण्याची चटणी हे प्रकार प्रामुख्याने आढळतात. थोगयल/थोवयल हेसुद्धा चटणीचेच प्रकार आहेत. हे पदार्थ जेवणासोबत वाढण्यात येतात व डाळ/भाज्या/भाज्यांच्या सालींपासून बनविले जातात. ताटातील एक मुख्य पदार्थ म्हणून भात-सांबार/रसम सोबतही तो खाल्ला जातो.हे एक परिपूर्ण जेवण समजले जाते.
कोरड्या चटणी म्हणजे ‘पोडी’. इथल्या तामिळ ब्राह्मण घरांमध्ये परुप्पु पोडी (डाळीची चटणी) व थेंगाई पोडी (खोबऱ्याची चटणी) लोकप्रिय आहेत. ब्राह्मणी जेवणात या चटण्यांमध्ये कांदा-लसूण वापरत नाहीत. इडली-डोसा/भाताबरोबर पोडी वाढली जाते. भाताबरोबरच्या मिश्रणाला पोडी-सादम म्हणतात. चेट्टिनाड प्रांतात चटणीमध्ये लसूण अधिक प्रमाणात घालतात.
वेप्पिल्लै कट्टी – ही नारथंगाई (ईडलिंबू) किंवा लिंबाच्या पानांची कोरडी चटणी पचनाला मदत करणारी असून मळमळ कमी करणारी आहे. ही चटणी म्हणजे तामिळनाडू आणि केरळ या राज्यांच्या सीमारेषेवरील पलक्कड भागाचे वैशिष्ट्य होय. तामिळ जेवणात या चटणीला हमखास स्थान मिळालेले आहे.
तामिळनाडूमध्ये लोणच्याला उरुगै असे म्हणतात. तिळाच्या किंवा काही प्रमाणात शेंगदाण्याच्या तेलाचा वापर करून ही लोणची बनविण्यात येतात. फक्त वडुमंगा म्हणजेच बाळकैरी लोणचे करताना एरंडेल तेल वापरले जाते. कैरीवर एरंडेल तेलाचा थर लावण्यात येतो, जेणेकरून ते टिकून राहते. शिवाय बाळकैरी बाधत नाही.
कसु मांगाई म्हणजे मिठाच्या पाण्यात भिजवून वाळविलेली कैरी, अवकाई म्हणजे मोहरी लावून केलेले कैरीचे लोणचे, नारथंगाई उरुगै (ईडलिंबूचे लोणचे), मेंथ्या मंगा (मेथी घालून केलेले कैरीचे लोणचे) हे तामिळनाडूमधील काही लोकप्रिय लोणच्यांचे प्रकार. निरनिराळ्या प्रकारची लोणची, जेवणाच्या शेवटी थयिर-सादम (दहीभात) सोबत आवडीने खाल्ली जातात.तसेच त्यासोबत तोंडी लावायला थोक्कूचे प्रकारही घेतले जातात.
थोक्कू म्हणजे थोवयल, लोणचे व चटणीच्या मधला हा प्रकार म्हणता येईल. हा पदार्थ बनविताना चिंचेसह सर्व घटक एकत्र वाटतात. यात अजिबात पाणी घालत नाहीत. तर एकत्र केलेले हे जिन्नस शिजवून त्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी केले जाते.कमी पाणी, आम्लयुक्त जिन्नसांमुळे हा पदार्थ सामान्य तापमानात एक आठवडा तर फ्रीजमध्ये एक महिन्याहून अधिक टिकतो.
श्राद्धाच्या दिवशी (देवासम) लोणचे पानात वाढले जात नाही. पेरंडई (घणसवेल) वापरून किंवा आले व कैरीचे थोवयल श्राद्धाच्या दिवशी करतात. ‘सलाद’ला कोसुमल्लि म्हणतात. सलाद बनविण्यासाठी गाजर व काकडी बारीक किसून त्यात भिजवलेली मूग किंवा चणाडाळ तसेच ओले खोबरेदेखील यात घालतात. शेवटी तेल, मोहरी, कढीपत्त्याची फोडणी देतात.रायत्याला थयिर पचडी म्हणतात. यात शिजविलेल्या भाज्या घालतात. त्यात दही घालून फोडणी दिली जाते. खोबरे व हिरव्या मिरचीचे वाटणसुद्धा यात घातले जाते. टोमॅटो, वांगी, भेंडी, केळ्याचे देठ व कोहळा यापासून हे रायते बनविले जाते.
नेल्ली मुल्ली वथल पचडी (कोरड्या आवळ्याची पचडी)
१ छोटा चमचा सुकवलेला आवळा (पाण्यात भिजवून कुकरमध्ये शिजवून घ्या, जेणेकरून तो मऊ होईल.) १/४ छोटा चमचा उडीद डाळ, २-३ मोठे चमचे ओले खोबरे, १ लहान हिरवी मिरची, १/८ इंच आल्याचा तुकडा, १-२ मोठे चमचे कोथिंबीर. हे सर्व साहित्य एकत्र वाटून घ्या. या वाटणामध्ये पाव कप दही, थोडे दूध किंवा पाणी घाला. चवीनुसार मीठ घाला. त्यावर अर्धा मोठा चमचा तेल, मोहरी आणि अर्ध्या चिरलेल्या मिरचीच्या तुकड्यांची फोडणी द्या. भात आणि जेवणासोबत याचा आस्वाद घ्या.
वेप्पिल्लै कट्टी (लिंबाच्या पानांची कोरडी चटणी)
४५-५५ ग्रॅम लिंबाची किंवा नारथंगाईची (Citron ) पाने, तेवढाच कढीपत्ता, अर्धा-एक छोटा चमचा ओवा, छोट्या लिंबाएवढी चिंच, चवीनुसार मीठ, पाव-अर्धा छोटा चमचा हिंग, ५-७ लाल मिरच्या (तिखटानुसार). सर्व पाने धुऊन, वाळवून घ्या. इतर सर्व कोरडे जिन्नस वाटून घ्या. मग त्यात लिंबू व कढीपत्त्याची पाने घालून पूड करा. त्याचे मिश्रण करून छोटे गोळे तयार करून हवाबंद डब्यात साठवून ठेवा. थायिर-सादम (दहीभात) किंवा साध्या तूप भातासोबत खाऊ शकता.
(तामिळ पदार्थ, लोणची त्यांच्या पाककृती याबाबत मार्गदर्शन करण्यासाठी ‘आय कॅम्प इन माय किचन’च्या प्रिया श्रीनिवासन यांची मी अत्यंत आभारी आहे.)
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ