पचरंगा आणि गलगलचे लोणचे
पंजाबमधील बहुतेक पदार्थ हे ‘शेतातून ताटामध्ये’ या प्रकारातील आहेत.बहुतांश स्वयंपाकघरामध्ये शेतातील ताजी भाजी बनविली जाते.लोणची,चटणी, ताजे दही, कोशिंबिरींचे वेगवेगळे प्रकार, ताक हे ताटात रोज चाखण्यास मिळतात.लोणच्याशिवाय पंजाबी थाळी पूर्ण होत नाही.पराठा, लोणचे आणि सोबत दही किंवा कोशिंबीर हा पंजाबमधील बहुतेक घरांमधील लोकप्रिय नाश्ता आहे.
लोणची हा पंजाबी जेवणातील अविभाज्य घटक असल्यामुळे जिभेचे चोचले पुरविण्यासाठी या प्रांतात विविध प्रकारची लोणची बनविली जातात.‘बॉम्बेफूडी’च्या सिम्मी म्हणतात, की भारतातील इतर राज्यांप्रमाणे कैरी, लिंबू आणि मिरच्यांची लोणची या प्रांतात लोकप्रिय आहेत.याशिवाय पंजाबमध्ये प्रत्येक ऋतूत आढळणाऱ्या भाज्यांचे लोणचेही बनविले जाते.त्यापैकी एक प्रकार हिवाळ्यात बनवला जातो.कोबी, टर्निप आणि गाजर यांच्या मिश्रणापासून हे लोणचे बनवितात.त्यात व्हिनेगर आणि गूळ घातला जातो.गोड, खारट, मसालेदार आणि आंबट अशी याची चव असते.
उन्हाळ्यात तयार होणारे आणखी एक लोणचे म्हणजे ‘पचरंगा’.यात मुख्यतः कैरी, कमळाचे देठ, काबुली चणे, हिरव्या मिरच्या आणि लिंबू हे पाच मुख्य पदार्थ असतात.त्याऐवजी आवळा, आले आणि करवंदसुद्धा वापरले जाते.संपूर्ण पंजाबमध्ये लोणच्यांमध्ये मुख्यतः मोहरीचे तेल घालतात.अजून एक दुर्मीळ प्रकारचे लोणचे अमृतसरच्या परिसरात टिआऊं फळ वापरून बनविले जाते.सीताफळासारखे दिसणारे हे फळ आंबट असते व ते केवळ लोणच्याच्या स्वरूपातच खाल्ले जाते.
पंजाबमधील गावांमध्ये हिवाळ्यात गंडलचे (मोहरीच्या पानांचे देठ) लोणचे बनविले जाते.या लोणच्याने जेवणाची लज्जत तर वाढतेच, पण कडक हिवाळ्यामध्ये शरीरात उष्णता टिकविण्यासाठी याचा फायदा होतो.
2blissofbaking च्या पूजा सांगतात, की हिवाळ्यात बनविली जाणारी लोणची म्हणजे गलगलचे (मोठ्या आकाराचे पहाडी लिंबू) लोणचे,कचालू (एक प्रकारचे कंद)- बताऊचे (वांगे) लोणचे आणि कोबी-गाजर-टर्निप कांजी.संध्याकाळी चहाच्या वेळेला मठ्ठीसह कचालू-बताऊचे लोणचे वाढले जाते. गलगलचे लोणचे आणि कांजी पाचक असतात.सरसों का साग व मक्के दी रोटीसारख्या जड जेवणासोबत हे लोणचेवाढले जाते. त्यामुळे पचनास मदत होते.
डाळिंबाचे दाणे आणि पुदिन्याची चटणी हा आणखी एक पाचक पदार्थ पंजाबमध्ये खूप लोकप्रिय आहे.आलुबुखारपासून गोड व तिखट चटणी बनवितात.या चटण्या रोजच्या जेवणासोबत किंवा पंजाबमध्ये अत्यंत आवडीने खाल्ल्या जाणाऱ्या मठ्ठीसोबत चाखल्या जातात.
गलगलचे लोणचे
२५० ग्रॅम गलगलच्या फोडी, २०० ग्रॅम हिरव्या मिरच्या, २०० ग्रॅम आले, १ छोटा चमचा काश्मिरी मिरची पावडर, १ छोटा चमचा हळद, १ छोटा चमचा ओवा (हलके भाजलेला), १ मोठा चमचा काळे मीठ, २ मोठे चमचे किंवा स्वादानुसार मीठ, लिंबू, आले आणि हिरव्या मिरच्या धुऊन कोरड्या करून घ्या.लिंबाच्या फोडी करून बिया काढा.आल्याचे काप आणि हिरव्या मिरच्यांचे अर्ध्या इंचाचे तुकडे करा.काचेच्या कोरड्या बरणीत सर्व जिन्नस एकत्र घालून त्यावर घट्ट कापड बांधा.ही बरणी सात-आठ दिवस उन्हात ठेवा.दररोज हे सगळे जिन्नस नीट ढवळून घ्या.हे जिन्नस मऊ झाले आणि त्यातून रस पाझरू लागला, की लोणचेतयार झाले असे समजावे.हे लोणचेतेलरहित असते.लिंबाचा आंबटपणा आणि मिठाच्या खारटपणामुळे हे लोणचेवर्षभर टिकून राहते.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ