हळद – मसाल्यांची राणी
मसाल्याच्या पदार्थांपैकी एक प्रमुख पदार्थ म्हणजे हळद. हळदीवर होणाऱ्या नवनवीन संशोधनातून तिचे अद्भुत गुण आता उजेडात आले आहेत. विज्ञानानुसार हळद त्वचेसाठी, रक्तशुद्धीसाठी, रक्ताभिसरणासाठी उत्तम तर आहेच शिवाय, सूक्ष्म जीवाणूरोधक, अंतर्दाहनाशक आणि बुरशीनाशक आहे. यातील ‘कुरक्युमीन’ या उच्च अँटीऑक्सिडंटमध्ये अनेक अद्भुत गुण आहेत. भारतात अनेक शतकांपासून रोजच्या स्वयंपाकात हळदीचा वापर होत आहे. एवढेच नाही, तर जखम लवकर भरण्यासाठी त्यावर हळद लावली जाते. घसा खवखवत असल्यास, मार लागला असल्यास हळदीच्या दुधाचे सेवन केले जाते. हळद घालून उकळलेले पाणी काही रोगांवर हितकारक ठरते.
हळदीतील कुरक्युमीन आपल्या शरीरातील सुपर अँटीऑक्सिडंट ग्लूटाथिऑनची पातळी वाढविण्यास मदत करते. त्यामुळे कर्करोगाला प्रतिबंध होतो. मेंदूतील चेतापेशींची वाढ होण्यास आवश्यक असलेल्या एका रसायनाची पातळीही कुरक्युमीनमुळे वाढते. विस्मरण, तसेच औदासीन्याची (डिप्रेशनचा) समस्या असलेल्या रुग्णांसाठीही हळद फायदेशीर आहे.
स्मरणशक्ती वाढण्यास, अंतर्दाहामुळे होणाऱ्या संधिवातावर तसेच उच्च रक्तदाब, हृदयविकार, मधुमेह व अकाली वार्धक्य या रोगांमध्येही कुरक्युमीनचा फायदा होतो. हल्ली काही लोकांना असा अनुभव आला आहे, की कोरोनावर औषधे घेऊन तो बरा झाल्यावरही होणारा त्रास ज्या आयुर्वेदिक औषधांनी नाहीसा झाला त्यामध्ये हळदीच्या अर्काचा समावेश होता.
हळदीचे दोन प्रकार आहेत. पहिला आंबेहळद आणि दुसरा साधी हळद. या दोन्ही हळदीचे कंद असतात. ते पूर्णतः वाढले की काढून, स्वच्छ करून उकळत्या पाण्यात टाकतात. मग ते काढून वाळविले जातात व त्यांची पूड केली जाते. स्वयंपाकात फक्त साध्या हळदीची पूड वापरली जाते. तिला अत्यंत सुंदर पिवळाधमक सोनेरी रंग असतो. तिच्यामुळे पदार्थाला रंग आणि स्वाद येतो आणि तिच्या पोषणमूल्यांचाही उपयोग होतो. हळदीमधील कुरक्युमीन तेलात विरघळते, त्यामुळे शक्यतो हळद फोडणीतच घालावी. दुसरे कारण म्हणजे तिचा स्वाद उच्च तापमानालाच बाहेर येतो, पण फोडणीत हळद जळू देऊ नये. हे जमत नसेल तर फोडणीत इतर गोष्टी घातल्या, की लगेच त्यात हळद घालावी.
हळदीतील कुरक्युमीनचे शरीरात शोषण होणे कठीण असते. हल्लीच्या संशोधनातील निष्कर्षांप्रमाणे, हळदीबरोबर मिरीचा वापर केल्यास कुरक्युमीनचे शरीरात शोषण होण्याचे प्रमाण प्रचंड पटीने वाढते. म्हणून फोडणीत हळदीबरोबर एक किंवा दोन मिरी किंवा चिमटीभर मिरपूड जरूर घालावी.
आंबेहळदही अत्यंत औषधी असते. मुका मार लागणे, लचकणे, मुरगळणे यावर तिचा वाळवलेला कंद आणि तुरटी उगाळून त्याचा लेप लावला जातो. कोणत्याही प्रकारच्या गाठीवर हा लेप लावल्यास फरक पडतो. एका संदर्भाप्रमाणे आंबेहळद उगाळून त्यात साय घालून चेहऱ्यावर लावल्यास चेहरा उजळतो. तसेच त्यात गुलाबपाणी घालून चेहऱ्यास लावल्यास काळे डाग जातात. आयुर्वेदावर आधारित
माहिती असलेल्या प्रख्यात ग्रंथाप्रमाणे आंबेहळद कडू व आंबट रसयुक्त, पचायला हलकी, उष्ण व कफावरील आणि रक्तदोषांवरील जालीम औषध आहे. साधी हळद कडू, तिखट व उष्ण असून कफ, वात, रक्तदोष, त्वचारोग, मूत्रसंस्थेशी निगडित विकार दूर करणारी आहे.
ओली आंबेहळद आणि ओली साधी हळद या दोन्हींपासून उत्तम चवीचे लोणचे बनविता येते. त्यात दोन प्रकार आहेत. पहिल्यात हळद किसून त्यात तेवढेच आले किसून, लिंबाचा रस आणि शेंदेलोण किंवा पादेलोण घातले जाते. दुसऱ्या प्रकारात हळदीचे बारीक तुकडे आणि तेवढेच आल्याचे तुकडे किंवा दोन्ही गोष्टी किसून त्याच प्रमाणात मोहरीची पूड, तळलेल्या मेथीची पूड, लाल तिखट किंवा हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे, लिंबाचा रस आणि मीठ घालून, ढवळले जाते. ह्यात हिंगाची फोडणी घातल्यास लोणचे अधिक स्वादिष्ट लागते. कैरीचे टिकाऊ लोणचे बनविताना फोडींना हळद व मीठ यांचे मिश्रण लावून ठेवले जाते.
मीठ फोडींमधले पाणी बाहेर काढते व त्यातील अंतर्भूत सूक्ष्म जीवांना हळद मारते. सूक्ष्म जीव न उरल्याने लोणचे नासत नाही व मिठामुळे लोणच्याला खार सुटतो.
हळदीच्या पानांमध्येही हळदीच्या कंदाप्रमाणे भरपूर पोषणमूल्ये असतात. ओल्या आणि वाळवलेल्या दोन्ही प्रकारच्या पानांचा वापर केला जातो. सर्दी, ताप यासाठी ओल्या पानांचा काढा देतात. तांदळाच्या पिठात थोडे पाणी मिसळून किंचित मीठ घालून ते कालवले जाते. हळदीच्या पानावर हे पीठ पसरवले जाते. मग त्यावर ओल्या नारळाचे गूळ व वेलची घालून शिजवलेले सारण पसरले जाते. मग ते पान दुमडून कडा एकावर एक आणतात आणि नंतर ते पान मोदक उकडतो तसे उकडतात. गार झाल्यावर पान सोडवून घेतले, की पातोळा तयार होतो. हळदीच्या पानाचा सुंदर स्वाद त्याला येतो. हा पदार्थ खास करून कोकण, गोवा येथे बनवला जातो. हळदीच्या पानात गुंडाळून मासेही उकडले जातात. ओली पाने वाटून रश्श्यामध्ये, चटणीमध्ये घातली जातात. ओल्या पानांचे लोणचेही केले जाते. वाळलेली पाने भिजवून वापरली जातात.
हळदीचे महत्त्व जाणून आपल्या पूर्वजांनी तिचा समावेश पूजा सामुग्रीत, हळदीकुंकू समारंभात व विवाहातील विधींमध्ये केला. वाळवलेल्या हळदीच्या कंदाला हळकुंड असे म्हणतात. ओटीभरण्याच्या कार्यक्रमाच्या वेळी त्याचा उपयोग करतात. या सगळ्यामुळे हळद कायम घरात राहील आणि तिचा योग्य उपयोग रोजच्या रोज केला जाईल, हा त्यामागचा हेतू होता.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ. वर्षा जोशी