कचुंबर, संभारो आणि रायता
गुजराती लोक खाद्यप्रेमी असून त्यांच्या जेवणात वेगवेगळी लोणची, चटण्या, सलाड्स, रायते यांचा समावेश असतो. राजकोटच्या पिना रावल या होम शेफ आणि खाद्यप्रेमी सांगतात, ‘‘उन्हाळा हा लोणच्यांचा हंगाम असतो आणि बहुतेक गुजराती घरांमध्ये कैरी किसून त्यापासून छुंदो (चटपटीत व मसालेदार) आणि मुरब्बो (गोड) हे पदार्थ तयार करून साठविण्यात येतात.’’
ताप छाया किंवा तडको छायो या पारंपरिक पद्धती वापरून हे पदार्थ बनविले जातात. यात किसलेल्या कैरीमध्ये मीठ, मिरची पावडर किंवा साखर (मुरब्बोसाठी) घालून बरणीत भरतात. बरणीचे तोंड मलमलच्या कापडाने बंद करून ही बरणी तीन-चार दिवस उन्हात ठेवायची. तिखट-मिठाची पुरी, कडक पुरी किंवा थेपल्यासोबत छुंदो किंवा मुरब्बो खायला गुजराती लोकांना खूप आवडते.
भावी पटेल (@banjaranfoodie) म्हणतात, ‘‘कैरीची पारंपरिक गुजराती लोणची म्हणजेच मेथिया केरी नु अथाणु (मेथी कैरी), गोर केरी (गोड आणि चटपटीत लोणचे), केरी नि कटकी (कच्च्या कैरीचे तुकडे करून केलेले लोणचे), बाफानु केरी (उकडलेली केरी), पानिचा केरी (खाऱ्या पाण्यात शिजवलेली कैरी), बाटाकियु (सोललेली आणि तळलेली), डबडाकेरी नु अथाणु (भरलेल्या कैरीचे लोणचे) इत्यादी. ही लोणची नेहमी खिचडी आणि कढीसह खाल्ली जातात.’’
भरेला गुंडा (लसोड्याचे लोणचे), केरडा (करवंद), कछ्छी बिजोरा (मोठे लिंबू) ही उन्हाळ्यात बनविली जाणारी आणखी काही लोणची. उन्हाळ्यात घातल्या जाणाऱ्या लोणच्यांमध्ये बहुधा लाल मिरच्या वापरतात व वर्षभर टिकून राहण्यासाठी त्यात शेंगदाण्याचे तेल घातले जाते. हिवाळ्यात घालण्यात येणाऱ्या लोणच्यांमध्ये लाल मिरची नसते आणि शेंगदाण्याच्या तेलाची जागा मोहरीचे तेल घेते. चना मेथी नु अथाणु हे गुजरातमधील लोकप्रिय हिवाळी लोणचे आहे. चणे, मेथीदाणे, विविध मसाले आणि टिकाऊपणासाठी मोहरीचे तेल घालून हे लोणचे बनविण्यात येते. लगन नु अचार किंवा गाजर व सुक्या मेव्याचे (अॅप्रिकॉट, ब्लॅक करंट इत्यादी) लोणचे, वेंगाना (वांग्याचे) नु अचार ही पारशी लोकांनी गुजराती समजाला दिलेली भेट आहे. हे लोणचे घालून मगच कोणत्याही शुभ कार्याची निमंत्रणे द्यायला सुरुवात होते.
सलाडला इथे कचुंबर म्हणतात. यात ताज्या भाज्या आणि त्यावर मीठ, लाल मिरची, कोथिंबीर आणि लिंबाचा रस घातला जातो. डुंगरी-टामेटा (कांदा-टोमॅटो) किंवा मुली-टामेटा, ककडी-दालिया (डाळं/फुटाणा डाळ) नि कचुंबर, केरी नु कचुंबर, हलदर नु कचुंबर हे कचुंबरचे लोकप्रिय प्रकार.
सलाडचा हलके शिजवलेला एक प्रकार म्हणजे संभारो. तेल, मोहरी, कढीपत्ता, हिरव्या मिरच्या आणि हिंगाच्या फोडणीमध्ये भाज्या हलकेच शिजविल्या जातात. त्यानंतर त्यावर साखर, मीठ आणि लिंबू पिळले जाते. भाज्यांचा करकरीतपणा राखला जाणे महत्त्वाचे असल्यामुळे आधीपासून तयार न करता जेवण वाढण्याआधी तो तयार केला जातो. कच्ची कैरी, कोबी, कोबी मर्चा, टिंडोरा, तुरिया नि छाल (दोडक्याची साल) नो संभारो. गुजरातमध्ये लोकप्रिय आहेत. माझी मैत्रीण अर्पिता शर्मा सांगते, की फाफडा व जिलबीसोबत कच्चा पपिता नु संभारो वाढण्यात येते व दसऱ्याला हा पदार्थ बनविला जातोच.
चटणीमध्ये थोडीशी साखर किंवा तेल घालणे हे येथील वैशिष्ट्य आहे. केरी-डुंगरी (कांदा), आमली नि चटणी, कच्छी लाल मिरची नि चटणी, कोठा (कवठ) नि चटणी, दही नि चटणी ही या चटण्यांची काही उदाहरणे. राजकोटची शेंगदाण्याची चटणी संपूर्ण भारतात लोकप्रिय आहे. ही चटणी करण्यासाठी अर्धा कप शेंगदाणे, अर्धा कप हिरव्या मिरच्या, १/३ छोटा चमचा हळद, दीड मोठा चमचा लिंबाचा रस, चवीनुसार मीठ, २-३ छोटे चमचे तेल एकत्र वाटून (पाणी न घालता) घ्या. त्यानंतर आवश्यकतेनुसार पाणी घालून ही चटणी सँडविच, ढोकळा, पापडी, मठरी किंवा पावावर पसरवूनही खाता येते.
दही आणि दह्याचे पदार्थ, विशेषतः छास हे प्रत्येक गुजराती घरात आढळते. सलाड किंवा रायता इथल्या जेवणामध्ये असतोच. पिना रावल म्हणतात, की गुजरातमध्ये पिकलेल्या केळ्याचे रायते खूप आवडीने खाल्ले जाते. केळ्याचे काप करून त्यात दही, मीठ, मिरपूड आणि मिरचीचे बारीक तुकडे घालण्यात येतात आणि मोहरी वाटून घातली जाते.
कच्चा पपिता नु संभारो
एक छोटी कच्ची पपई धुऊन घ्या आणि सोला. बिया काढून ती किसून घ्या. एक मोठा चमचा तेल गरम करा. त्यात अर्धा छोटा चमचा मोहरी, दोन-तीन चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या आणि सात-आठ कढीपत्त्याची पाने घाला. त्यानंतर पाव छोटा चमचा हळद आणि चिमूटभर हिंग घाला. त्यात सव्वा कप किसलेली पपई आणि स्वादानुसार मीठ घालून, दोन-तीन मिनिटे जास्त आचेवर परतवून घ्या. त्यात थोडी साखर घालून मिनिटभर शिजवून घ्या. शेवटी ही कढई गॅसवरून उतरविल्यावर त्यात लिंबाचा रस घाला. गोटा, गाठिया, खमण ढोकळा, थेपला किंवा जेवणासोबत हा पदार्थ वाढता येईल.