एका डॉक्टरच्या चवीने स्वाद लोणच्याचा
आम्ही लहान असताना जूनच्या पहिल्या आठवड्यात म्हणजे साधारण पावसाळा सुरू होण्याच्या सुमारास सर्वांच्या घरी ‘लोणचे घालणे’ असा एक मोठा कार्यक्रम होत असे. ताज्या लोणच्याची सुरुवात मार्चपासून कोवळ्या कैरीच्या लोणच्याने होत असे. परंतु ते लोणचे फारसे न टिकणारे असल्यामुळे (तात्पुरत्या स्वरूपाचे) कमी प्रमाणात बनवले जायचे. त्याचा स्वाद वेगळाच असायचा. वर्षभरासाठी साठवणीचे लोणचे हे जून महिन्यातच बनवले जायचे. त्याची सुरुवात लोणच्यासाठी विशिष्ट कैऱ्या आणण्यापासून व्हायची. अशा कैऱ्या विकणारे त्यावेळी घरी यायचे आणि विकत घेतलेल्या कैऱ्या सर्वांसमोर वेगळ्या यंत्राद्वारे कापून द्यायचे. यातल्या आंबट व गोड कैऱ्यांच्या काही फोडी आपण सर्वच त्यावेळी मिठासमवेत चवीने खात असू. त्यानंतर सर्व फोडी मिठाच्या पाण्यामध्ये काही काळ भिजवून ठेवल्या जात. नंतर त्यात लोणच्याचा खास मसाला घालून त्याला फोडणी दिली जात असे. मग तयार झालेले हे लोणचे चिनीमातीच्या बरण्यांमध्ये भरून त्यावर एक फडके बांधून मुरण्यासाठी ठेवले जायचे. काही महिन्यांनंतर मुरलेल्या या लोणच्याचा स्वाद वेगळाच लागायचा. लोणच्याबरोबर साखरांबा किंवा मुरंबादेखील बनवला जायचा. त्या काळी बाहेरील जेवणाची सवय व ऐपत नसल्यामुळे वर्षभरात चपाती व मुरंबा किंवा थालीपीठ-लोणचे हेच कित्येकदा जेवण असायचे. त्यावेळी लोणच्याचे तयार मसाले नसायचे, म्हणून लोणच्याला प्रत्येक आईच्या हाताची वेगळी चव असायची.
देश-विदेशात लोणच्यांचे अनेक प्रकार आहेत. साधारणतः तीन ते चार हजार वर्षांपूर्वी काकडीच्या लोणच्यापासून भारतात याचा वापर सुरू झाला, असे मानले जाते. लोण म्हणजे मीठ. मिठामुळे पदार्थ जास्त दिवस टिकतात. त्यात तेल व तिखट टाकल्याने त्यास अधिक चव येते. इंग्रजीमधील क्कढ्ढष्ट्यरुश्व हा शब्द, डच %श्चद्गद्मद्गद्य% किंवा जर्मन %श्चन्न्द्मद्गद्य% या शब्दापासून आला आहे व त्याचा अर्थ मीठ आहे. उत्तर भारतातील पंचरंगी लोणचे व दक्षिणेतील छोट्या कैऱ्यांचे लोणचे प्रसिद्ध आहे. कोकणात तसेच बंगाल व पूर्वेकडील समुद्र प्रदेशात तर माशाचे व झिंग्याचे लोणचे चवीने खाल्ले जाते. पश्चिम महाराष्ट्रात मटणाचे लोणचे केले जाते. तर कर्नाटकात बिनतेलाचे लोणचे प्रसिद्ध आहे. भाज्या, मटण, मासे किंवा झिंगे यांच्या लोणच्यात मीठ व तेल कमी टाकले जाते. त्यामुळे ही लोणची कमी (फारतर ४-५ दिवस) टिकतात, परंतु आरोग्याच्या दृष्टीने ती चांगली असतात. ज्यांना रक्तदाब, हृदय किंवा किडनीचे विकार आहेत तेसुद्धा या लोणच्यांचा आस्वाद घेऊ शकतात (अर्थात थोड्या प्रमाणातच)! बंगाली लोणचे हे वेगळेच असते. यात आले, करवंदे, गुंदा यासोबतच मोहरीचे तेल वापरले जाते. मीठ जरी कमी असले तरी राईच्या तेलाने याला दिलेला तडका मस्त वाटतो. उडुपी स्टाईल लोणच्यांमध्ये तेल अगदी कमी (कधीतर बिनतेलाचे) असते, तर मीठ थोडे जास्तच असते. लोणच्याच्या मसाल्यात कमी उकडलेल्या कैऱ्या घालून त्यांचे चवदार लोणचे बनवले जाते. आंध्रमधील लोणची तिखट व आंबट असतात व त्यामध्ये प्रसिद्ध गुंटूर मिरचीच्या तिखटाचा वापर केला जातो. त्यामुळे त्याला एक वेगळीच चव येते. गुजरातमधील लोणचे थोडे गोड, तर राजस्थान व सौराष्ट्रमधील लोणचे झणझणीत तिखट असते. केरळात खजुराचेही लोणचे बनवले जाते. लोणचे बनविण्याच्या या काही पद्धती युरोपियन किंवा आखाती देशातून आपल्याकडे आल्या आणि रूढ झाल्या. परदेशात वेगवेगळ्या तिखट मिरच्या, भाज्या, कोबी, ऑलिव्ह, काकडी व इतर पदार्थांपासून बनविलेली लोणची प्रसिद्ध आहेत. काही देशांत तेलाऐवजी व्हिनेगर वापरले जाते. कुठल्याही पदार्थांचे तेल किंवा व्हिनेगरमध्ये मुरणे व मिठाचा भरपूर वापर ह्यामुळे पदार्थ फसफसत नाही, जास्त काळ टिकतात व लोणची स्वादिष्ट होतात. लोणच्यामुळे जेवण अधिक रुचकर होते. आजारातून बऱ्या होणाऱ्या व्यक्तींसाठी लोणचे उपयोगी ठरते. परंतु लोणच्याचा खरा उपयोग घरापासून दूर शिक्षणाच्या निमित्ताने किंवा फिरायला परदेशी गेलो असता (शाकाहारी व्यक्तींसाठी खास) किंवा हिमालयातील ट्रेकमध्ये होतो. थंडीमध्ये भाज्या नसतात. काही वेळा जेवणाला घरची चव नसते – अशा वेळी हेच लोणचे तारक ठरते. भारतात विविध प्रदेशात तेथील जेवणाच्या सवयीनुसार लोणच्याचा वापर केला जातो. परदेशामध्ये बऱ्याचदा नितळ जेवण (क्चद्यड्डठ्ठस्र स्नश्श्स्र) असते. अशा वेळी व्हिनेगरमधील लोणची तोंडाला चव देऊन जातात. दिवसभर चालून घामामुळे शरीरातील सोडियमची पातळी कमी झालेली असते. लोणच्यामुळे सोडियमची कमतरता भरून निघते व दिवसभराचा ताण कमी होतो.
बाजारात उपलब्ध असलेल्या लोणच्यात भरपूर तेल व मीठ असते. घरच्या लोणच्यात मीठ व तेलाचा वापर कमी केला जातो. खरे तर लोणच्यांमध्ये थोडेसे फायबर, मीठ आणि तेल असते. त्यातून फारशी ऊर्जा किंवा प्रथिने शरीराला मिळत नाही. त्यात असलेल्या हळद व मोहरीमुळे थोडीशी प्रतिकारशक्ती वाढते. तरीही लोणच्याचा वापर सर्वत्र होतो. काही लोणच्यांमधून (कोबी, ऑलिव्ह किंवा काकडी) ऊर्जा, प्रथिने, जीवनसत्त्वे (क, अ, ड आणि के) तसेच लोह, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम आणि पोटॅशियम यासारख्या सत्त्वाचाही शरीराला पुरवठा होतो. लोणच्यामध्ये गूळही वापरला जातो. गुळामध्ये लोहाचे प्रमाण चांगले असते. त्यामुळे महिलांमधील अॅनेमिया (रक्तक्षय)चे प्रमाण कमी होते. ज्या व्यक्तींना स्नायूमध्ये पेटके (ष्ह्म्ड्डद्वश्चह्य) येतात, त्यांच्यासाठी लोणचे उत्तम. आवळ्याच्या लोणच्यामुळे तोंडातील जखमा बऱ्या होतात, अन्नपचन सुधारते, यकृताचे कार्य चांगले होते व शरीरातील साखरेचे प्रमाण कमी होते.
परंतु रक्तदाब, किडनीचे आजार, सिऱ्हॉसिस किंवा हृदयविकार असलेल्या रुग्णांसाठी लोणचे धोकादायक ठरू शकते म्हणून त्यांनी ते टाळावे. जास्त तिखट लोणचे अधिक प्रमाणात खाल्ल्यास अन्ननलिकेचा व जठराचा कर्करोगही होऊ शकतो. चमचाभर लोणचे अशा रुग्णाच्या हृदयावरील किंवा किडनीवरील ताण वाढवून धोकादायक ठरू शकते.
चवदार लोणच्याने जेवणात स्वाद आणून आपल्याला तृप्तीचा आनंद दिला आहे. तरी लोणचे हे फक्त चवीपुरते थोडेसेच खावे. पण एक खरे, बाजारातील बाटलीमधल्या तयार लोणच्यांपेक्षा आईच्या हातच्या लोणच्याची मजा न्यारीच…!
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ. अविनाश सुपे
(लेखक केईएम आणि सायन रुग्णालयाचे माजी संचालक व माजी अधिष्ठाता आहेत.)