बांसकरील आणि पाकड का अचार
वरण-भात, पोळी-भाजीबरोबरच तोंडी लावणे म्हणून चटणी, कोशिंबीर, लोणची, मुरांबा यांचा योग्य मिलाफ आपल्याला भारतीय पानात पाहायला मिळतो. पानाची डावी बाजू असणारे हे पदार्थ काही वर्षांपूर्वीपर्यंत घरच्या घरीच बनवले जात. पण हल्ली ही परंपरा लोप पावत आहे. तोंडी लावणे या सदरातून वेगवेगळ्या राज्यांतील पानांची डावी बाजू असणाऱ्या अशाच काही चटकदार पदार्थांबद्दल आपण जाणून घेणार आहोत.
झारखंडमध्ये काही अत्यंत आगळ्यावेगळया चटण्या आणि लोणची बनविली जातात. यासाठी बहुधा जंगलातील पदार्थांचा वापर केला जातो. फुटकल झाडाच्या कोवळ्या पानांपासून/लाखेपासून ‘पाकड का अचार’ किंवा चटणी बनवितात. या कोवळ्या पानांना आंबट चव असते. ही या भागातील स्थानिक पाककृती असून हे लोणचे बहुधा उन्हाळ्यात बनवितात आणि भाकरी-भातासोबत खाल्ले जाते.
बांबूच्या कोवळ्या कोंबांपासून बनविलेले लोणचे हीसुद्धा येथील आणखी एक लोकप्रिय पाककृती. याला ‘बांसकरील अचार’ म्हणतात. बांबूचे कोंब सहज उपलब्ध असतात आणि जंगलात भरपूर प्रमाणावर आढळतात. आदिवासींमध्ये हे लोणचे खूप लोकप्रिय आहे, पण ‘पाकड का अचार’ आता नामशेष होत चालले आहे. कारण कोवळी पाने सहज उपलब्ध होत नाहीत.
कैरीचे लोणचे आणि चिंचेची चटणी झारखंडवासियांच्या सर्वाधिक पसंतीचे आहे. दुपारच्या आणि रात्रीच्या जेवणात तोंडी लावणे म्हणून कैरीचे लोणचे हमखास वाढण्यात येते. धुस्का, बर्रा आणि चिंचेची चटणी हा झारखंडमधील लोकप्रिय नाश्ता होय. धुस्का म्हणजे तळलेली पुरी (खादिया जमातीत या पदार्थाचे मूळ आढळते). ही पुरी तांदूळ, उडदाची डाळ, चणाडाळ यांच्यापासून बनवितात, तर बर्रा म्हणजे बटाटा-हरभऱ्याची भाजी. गोड, तिखट आणि आंबट चिंचेची चटणी या नाश्त्याचा स्वाद वाढवते.
‘धुत्तू/धुकाडी लड्डू’ हा झारखंडमधील खास पदार्थ. तांदूळ व उडदाच्या डाळीपासून बनविलेला हा वाफविलेल्या खाऱ्या केकचा प्रकार आहे. साल (पत्रावळींसाठी वापरतात ती पाने) किंवा पिंपळाच्या पानांना कोनचा आकार देऊन त्यात हा केक वाफवला जातो. हा पदार्थ ताज्या दळलेल्या उडीदडाळीच्या गोळ्यांची आमटी म्हणजे ‘डुबकी’ आणि बेंग साग (ब्राह्मी)च्या चटणी-सोबत खाल्ला जातो. ब्राह्मी पचनास मदत करते, ज्याची जड आहारानंतर गरज असते.
झारखंडमध्ये ‘अम्रा (अंबाडे) का अचार’ आणि कच्च्या फणसाचे लोणचेही खूप चवीने खाल्ले जाते.
पारंपरिकरीत्या अम्रा का अचारमध्ये हिंग थोडे जास्तच घातले जाते, त्यामुळे पचनास मदत होते. झारखंडमध्ये बनविल्या जाणाऱ्या लोणच्या-चटण्यांमध्ये वापरले जाणारे जिन्नस नैसर्गिकरीत्या प्रतिकारक्षमता वाढविण्यास मदत करणारे असल्याचे दिसून येते.
फुटकल/पाकड का अचार
३०० ग्रॅम फुटकल झाडाची कोवळी पाने तीन-चार वेळा स्वच्छ धुऊन घ्या. मीठ व हळदीच्या पाण्यात ही पाने उकळून घ्या. नंतर ही पाने पाण्यातून काढा. अतिरिक्त पाणी काढून टाकण्यासाठी हलकेच दाबा व ताटात पसरवून उन्हात/पंख्याखाली एक-दोन तास वाळू द्या. दरम्यान, १ छोटा चमचा जिरे, ११/२ छोटा चमचा धणे व बडीशेप तसेच ४-५ लाल मिरच्या भाजून घ्या. थंड झाल्यावर एकत्र वाटून घ्या. एका कढईमध्ये १५० ग्रॅम मोहरीचे तेल गरम करा. ते थोडे थंड होऊ द्या. मग त्यात अर्धा छोटा चमचा जिरे, १ छोटा चमचा हिंग, २ छोटे चमचे पिवळी मोहरी, २ छोटे चमचे लाल मिरची पावडर आणि २ मोठे चमचे चेचलेली
लसूण (हवी असल्यास) घाला. नंतर यात वाळविलेले फुटकल आणि वाटलेला मसाला घाला. सर्व एकत्र करून त्यात २ छोटे चमचे मीठ घाला. थंड झाल्यावर काचेच्या बरणीत भरून ठेवा. वरून अजून थोडे मोहरीचे तेल घाला.
बेंग साग चटणी
ब्राह्मीची पाने, लसणीच्या काही पाकळ्या, मीठ, जिरे यांची पेस्ट तयार करा. साधारण कोथिंबिरीच्या चटणीप्रमाणे वाटणे.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ