रंगीत भाज्या व फळांचे रहस्य (भाग पहिला)
आपल्या आहारामध्ये भाज्यांना खूप महत्त्व आहे. विज्ञान फारसे माहीत नसतानाही आपल्या पूर्वजांना (खास करून महाराष्ट्रातल्या) याची
कल्पना होती. म्हणूनच सर्वसाधारणतः माणसे उजव्या हाताने जेवतात, हे गृहीत धरून शिजवलेल्या भाजीचे स्थान ताटात उजव्या बाजूला निश्चित केलेले आहे आणि ही भाजी थोड्या अधिक प्रमाणात वाढली जायची. काही भाज्या पोटात कच्च्या स्वरूपात जायला हव्यात, पण कच्च्या भाज्या पचायला कठीण असतात आणि भाजी शिजवताना त्यातील सूक्ष्म जंतू मरण्याची क्रिया होते, जी कच्च्या भाज्यांच्या बाबतीत होत नाही. हे समजून घेऊन कच्च्या कोशिंबिरींचे स्थान ताटात डाव्या बाजूला व कमी प्रमाणात निश्चित केले गेले. आरोग्याच्या दृष्टीने ज्या गोष्टी कमी खायला हव्यात, त्यांचे स्थान ताटात डावीकडेच असते.उदाहरणार्थ, लोणचे, चटणी, पापड, कोशिंबीर वगैरे.
झटपट ऊर्जा देणारी, जीवनसत्त्वे व खनिजे यांचा खजिना असलेली फळे शरीराला आवश्यक असतातच. भाज्या व फळे हा जीवनसत्त्वांचा आणि खनिजांचा मोठा स्रोत आहेत, हे बहुतेकांना माहीत असते. पण आपण सर्व प्रकारच्या आणि विविध रंगांच्या भाज्या व फळे यांचे सेवन करतो की नाही, याकडे मात्र त्यांचे फारसे लक्ष नसते. काही लोकांना फक्त बटाटा आवडतो, तर काहींना फक्त फ्लॉवर व कोबी. पण अशी एकच भाजी किंवा फळे सतत खाल्ल्याने शरीराला आवश्यक असणारी इतर पोषणमूल्ये त्यांना मिळत नाहीत, हे त्यांच्या लक्षातच येत नाही. फळांच्या बाबतीत तर आंबा न आवडणारी माणसेही आहेत.पांढऱ्या भाज्या आणि फळांबरोबर लाल, पिवळ्या, केशरी, हिरव्या, निळ्या, काळ्या आणि जांभळ्या अशा विविध रंगांच्या भाज्या व फळे म्हणजे पोषणमूल्यांचे कोठारच होय. हल्ली-हल्लीपर्यंत आपल्याला माहीत नसलेल्या भाज्या व फळे आता आपल्यासाठी उपलब्ध
झाली आहेत. काही वर्षांपर्यंत भोंगी मिरची फक्त हिरव्या रंगाची मिळायची. पण आता पिवळ्या आणि लाल रंगाचीही मिळते.द्राक्षे फक्त हिरव्या आणि काळ्या रंगांची मिळत, आता लाल द्राक्षेही मिळतात. ब्रोकोली आपल्याला माहीतच नव्हती. हिरवी काकडीसारखी असणारी झुकिनी, ड्रॅगनफ्रूट याबद्दल काहीच माहिती नव्हती. ह्या गोष्टी विकत घ्याव्यात की नाहीत, त्यांचा आपल्या आरोग्याला काही फायदा होईल का ह्याचा निर्णय अगदी सुशिक्षित लोकांनाही घेता येत नाही. म्हणूनच या लेखातून आपण रंगीत भाज्या व फळे यांना हा रंग कशामुळे येतो, त्यातल्या पोषण-मूल्यांचा फायदा याबद्दल जाणून घेऊया.
लाल रंगीत भाज्या व फळेः
या रंगाच्या भाज्या व फळांना त्यांचा लाल रंग यातील ‘लायकोपेन’ व काही प्रमाणात ‘अंथोसायनिन’ या रसायनांमुळे (जी अत्यंत उच्च अँटीऑक्सिडंट्स आहेत) येतो. स्ट्रॉबेरी, बीट यामधून शरीराला फॉलिक अॅसिड मिळते, जे मेंदूसाठी, लाल रक्तपेशींसाठी, हाडांसाठी अत्यंत आवश्यक असते. लाल भोंगी मिरचीमध्ये भरपूर ‘क’ आणि ‘अ’ ही जीवनसत्त्वे असतात, जी उच्च अँटीऑक्सिडंट्स आहेत. अर्धा कप लाल भोंगी मिरचीमध्ये एका संत्र्यापेक्षा अधिक प्रमाणात ‘क’ जीवनसत्त्व असते. ‘क’ जीवनसत्त्वामुळे रोगप्रतिकारशक्ती वाढते आणि ‘अ’ जीवनसत्त्वामुळे डोळ्यांचे आरोग्य सुधारते. विशेषतः वृद्धापकाळात उद्भवणाऱ्या डोळ्यांच्या समस्या न होण्यास किंवा झाल्या असल्यास कमी होण्यास मदत होते. यातील ‘अंथोसायनिन’चा ह्यासाठी फार उपयोग होतो. चेरी, टोमॅटो, अंजीर यामध्ये भरपूर पोटॅशियम असते. हृदयविकाराचा धोका असणाऱ्या मधुमेहाच्या रुग्णांना त्यांचा फार फायदा होतो. चेरीमधील चोथ्याचा पचनासाठी उपयोग होतो. टोमॅटो आणि कलिंगडमध्ये अधिक प्रमाणात असणारे ‘लायकोपेन’ हृदयाच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर ठरते. साधारणपणे शिजवण्याच्या प्रक्रियेत फळे किंवा भाज्यांमधील पोषणमूल्ये नष्ट होतात, पण टोमॅटो याला अपवाद आहे. शिजविल्यानंतर त्यातील लायकोपेन वाढते. त्यामुळे टोमॅटोपेक्षा त्याच्या सॉसमध्ये लायकोपेन जास्त प्रमाणात असते. टोमॅटो आणि लाल कोबीमध्ये भरपूर पोटॅशियम असते, ज्याचा उपयोग उच्च रक्तदाब नियंत्रित करण्यासाठी होतो. लाल द्राक्षांमध्ये ‘रेस्वेरेट्रोल’ असते, ज्यामुळे मधुमेहींना रक्तातील साखर नियंत्रित होण्यास व हृदयाचे आरोग्य चांगले राखण्यास मदत होते. डाळिंबाला तर सुपरफूड म्हटले जाते. लाल गाजरांमध्ये भरपूर ‘अ’ जीवनसत्त्व असते.
पुढच्या लेखात आपण इतर रंगांच्या भाज्या व फळे यांची माहिती घेऊ.
आठवड्याचा आहार
आठवड्याच्या सात दिवसांमध्ये रोज सकाळी, दुपारी व संध्याकाळी एकेक भाजी व दोनदा एकेक कोशिंबीर अशा हिशोबाने चौरस आहार पोटात जाऊ शकतो. यामुळे एकूण २१ भाज्या व १४ कोशिंबिरी यांचा आहारात अंतर्भाव होईल. रोज दोन प्रकारची फळे म्हणजे चौदा प्रकारची फळे पोटात जातील. म्हणजे सर्व रंगाच्या ३५ भाज्या व १४ फळे यांचा आहारात अंतर्भाव हवा.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ. वर्षा जोशी