बहुगुणी सत्तू
गेल्या लेखात आपण सातूचे गुणधर्म व त्यापासून बनू शकणारे पदार्थ याची माहिती घेतली. या लेखात आपण सत्तूची माहिती, त्याचे गुणधर्म व त्या पिठाचे उपयोग जाणून घेऊया. सतराव्या शतकात रघुनाथ नवहस्त यांनी आयुर्वेदावर आधारित लिहिलेल्या ‘भोजनकुतूहल’ या ग्रंथात सक्तूची व्याख्या करताना जी धान्ये भट्टीत भाजली जातात आणि मग यंत्रावर दळली जातात ती सक्तू अशी केली आहे. याला ‘निघंटू’चा (वनस्पती द्रव्यांचे गुणधर्म व उपयोग यांची माहिती असलेल्या पुस्तकांना ‘निघंटू’ म्हणतात.) संदर्भ दिला आहे. तांदूळ व बार्लीचे सक्तू बनवता येते, असे त्यात नमूद केले आहे. काळाबरोबर या सक्तूचा अपभ्रंश सत्तू असा झाला असावा, असे वाटते. आता प्रचलित असलेले बाजारात मिळणारे सत्तूचे पीठ म्हणजे गहू व डाळे समान प्रमाणात घेऊन गहू भाजून व डाळे शेकवून (भाजून नव्हे) एकत्र दळून आणलेले पीठ. यासाठी गव्हावर थोडी प्रक्रिया करावी लागते. गहू धुऊन, थोडा वेळ भिजवून, पाणी काढून टाकून कपड्यावर पसरले जातात.
मग ओलसर असतानाच हलक्या हाताने कुटून त्याची फोलपटे काढली जातात. हे फोलपटे काढलेले गहू चांगले वाळवून कोरडे केले जातात. त्यानंतर ते मंद विस्तवावर खमंग भाजले जातात. मग डाळे शेकवून त्यात मिसळले जाते. हे मिश्रण दळले, की सत्तूचे पीठ तयार होते. यात कधीकधी सुंठ व वेलचीसुद्धा घातली जाते.
‘भोजनकुतूहल’मधील संदर्भा-प्रमाणे सक्तू किंवा सत्तू हे पचण्यास हलके असून भूक, तहान, थकवा, नेत्ररोग व व्रण दूर करते. या निष्कर्षाला वैज्ञानिक आधारही आहे. सत्तू साठी धान्य भाजले जाते. या प्रक्रियेमध्ये त्यातील प्रथिने पचायला सोपी होतात. डाळे हे चणे भाजूनच केलेले असते. मुळातच त्यामध्ये गव्हाच्या दुप्पट प्रथिने असतात आणि भाजण्याच्या प्रक्रियेमध्ये त्यातील प्रथिने पचण्यास सोपी झालेली असतात. म्हणूनच सत्तूचे पीठ पचायला हलके असते. गहू आणि डाळे यामध्ये भरपूर कर्बोदके असल्याने सत्तूपासून भरपूर ऊर्जा मिळते म्हणजेच थकवा दूर होतो. डाळ्यामध्ये चोथ्याचे प्रमाण खूप असते. त्यामुळे पोट भरल्यासारखे वाटते व भूक लवकर लागत नाही. प्रथिनांच्या भरपूर प्रमाणामुळे आणि डाळ्यातील ‘अ’ व ‘क’ या जीवनसत्त्वांमुळे तसेच जस्त व लोह या खनिजांमुळे जखम लवकर भरून येण्यास मदत होते. डोळ्यांच्या आरोग्यासाठीही चांगला उपयोग होतो. सत्तूचे पीठ पौष्टिक असल्याने लहान मुलांनाही ते देता येते. सत्तूच्या पिठापासून गोड व तिखट दोन्ही प्रकारचे पदार्थ बनवता येतात. बाजारात मिळणाऱ्या सत्तूच्या पिठात बऱ्याच वेळा वेलची असते. त्यामुळे त्याचे गोड पदार्थ जास्त चांगले लागतात. ज्यांना तिखट पदार्थात वेलची नको, त्यांना वर दिलेल्या पद्धतीने घरच्या घरी सत्तूचे पीठ बनवता येईल.
सत्तूच्या पिठापासून बनू शकणाऱ्या काही पाककृती खाली देत आहे.
गोड पदार्थ:
* सत्तूचे पीठ थोड्या साजूक तुपावर भाजून, दुधात शिजवून, त्यात गूळ आणि किंचित मीठ घालून त्याची घट्टसर खीर करता येते.
* सत्तूचे पीठ साजूक तुपावर खमंग भाजून त्यात पिठीसाखर किंवा गूळ घालून लाडू बनवता येतात. यात आवडीप्रमाणे जायफळ, बेदाणे, बदामाचे काप, काजू, खारकेची पूड वगैरे घालून लाडू आणखी पौष्टिक बनवता येतात.
* सत्तूच्या पिठात थोडे तांदळाचे पीठ, चिमूटभर मीठ, दूध व गूळ व वाटल्यास थोडे पाणी घालून सरसरीत करून त्याचे तुपावर किंवा तेलावर घावन करता येतात.
तिखट पदार्थ:
* सत्तूचे थोडे पीठ साजूक तुपावर जरा भाजून त्यात ताक घालून एकजीव करावे. त्यात थोडा बारीक चिरलेला कांदा, वाटलेली किंवा बारीक चिरलेली हिरवी मिरची, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, मीठ व थोडी जिरेपूड घालून एकत्र करुन खावे.
* सत्तूच्या पिठात थोडे तांदळाचे पीठ व पाणी घालून भज्यांच्या पिठाइतपत पातळ करावे. यात हिरवी मिरची, आले, लसूण यांचे वाटण, मीठ व कोथिंबीर बारीक चिरून घालावी. आवडत असल्यास आणि हाताशी असल्यास थोडी ओव्याची पाने वाटून घालावी किंवा थोडा ओवा घालावा. या पिठाची तेलावर धिरडी करावी.
* वर दिलेल्या धिरड्याच्या पाक-कृतीत पाणी आणि थोडे ताक किंवा पाणी आणि टोमॅटोची प्युरी घालूनही धिरडी करता येतील. आवडत असेल तर पिठात बारीक चिरलेला कांदा घालता येईल. तसेच थोडे मेथीचे पीठ घातल्यास पोषणमूल्य आणखी वाढेल.
* एक वाटी सत्तूच्या पिठात एक वाटी गव्हाचे पीठ (कणीक) मिसळून त्यात बारीक चिरलेली मेथी, हिरवी मिरची-आले-लसूण यांचे वाटण, मीठ, एक चमचाभर तेल व आवश्यकतेनुसार पाणी घालून पीठ भिजवावे. त्याचे पराठे करावेत.
* एक वाटी भाजणीच्या पिठात पाव वाटी सत्तूचे पीठ, अर्धा चमचा मेथीचे पीठ, बारीक चिरलेला कांदा, कोथिंबीर, तिखट, मीठ व हिंग घालून थालीपिठे बनवावी.
सत्तूच्या पिठात गहू व डाळ्याची भाजण्याची प्रक्रिया आधीच झालेली असल्याने ते पीठ पाककृतींसाठी नंतर फार भाजावे लागत नाही. ६०-७० वर्षांपूर्वी दोन जेवणांच्या मध्ये म्हणजे मधल्या वेळी खाण्यासाठी आजच्यासारखे विपुल पदार्थ उपलब्ध नव्हते. तेव्हा मुलांना सक्तूच्या पिठात गरम दूध व गूळ घालून देत असत. त्या काळी कोकणात तांदूळ वापरून सक्तूचे पीठ बनवले जात असे. पचण्यास हलके असल्याने खास करून वृद्ध व्यक्ती आणि लहान मुलांना ते दिले जात असे.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ.वर्षा जोशी