सोनेरी वरदान बेसन
भारतीय स्वयंपाकघरात गोड आणि तिखट अशा दोन्ही प्रकारचे विविध पदार्थ बनविताना अनेक प्रकारच्या पिठांचा(बेसन) उपयोग केला जातो. त्यापैकीच एक म्हणजे बेसन.नानाविध पदार्थ बनविण्यासाठी बेसन म्हणजेच चण्याच्या डाळीचे पीठ वापरले जाते.म्हणूनच सर्व पिठांमध्ये याचे स्थान अव्वल आहे, असे म्हटले तर वावगे ठरणार नाही.चण्याच्या डाळीचे आपल्या आहारात असणे आरोग्याच्या दृष्टीने कसे लाभदायक आहे हे आपल्या पूर्वजांना अनुभवातून लक्षात आले होते.म्हणूनच त्यांनी या डाळीचा व तिच्या पिठाचा संबंध धार्मिक आणि शुभकार्यांशी जोडला.अनेक शुभकार्यात डाळ वा चण्याच्या पिठापासून बनविलेल्या पदार्थांचा समावेश आवर्जून केला जातो.
चणाडाळीतील सर्व पोषणमूल्ये बेसनामध्ये असतात, विशेषतः भाजलेल्या बेसनात अधिक प्रमाणात.बेसन हे उच्च अँटीऑक्सिडंट्स, मॅग्नेशियम, फॉस्फरस, कॅल्शियम, पोटॅशियम, लोह, ‘ब’ जीवनसत्त्वाचे
ब १, ब २, ब ३, ब ९ हे प्रकार यांनी युक्तअसते.बेसनामध्ये गव्हाच्या पिठाच्या दीडपट प्रथिने असतात तर ग्लूटेन अजिबात नसते.गर्भवतींनाही याचा खूप फायदा होतो.आरोग्याबरोबरच सौंदर्य वाढविण्यासाठीही बेसनाचा उपयोग केला जातो.
बेसनाचा उगम भारतातलाच आहे.त्याच्या इतिहासाचा शोध घेताना लक्षात आले, की चण्याचा उल्लेख साधारण ख्रिस्तपूर्व ४०० साली प्रथम बौद्ध व जैन साहित्यात आढळतो.त्या काळी त्याचा उपयोग वडे व पापड करण्यासाठी होत असे.बाराव्या शतकात राजा सोमेश्वर याने लिहिलेल्या ‘अभिलशितार्थ चिंतामणी’ अर्थात ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथातील अन्नभोग या प्रकरणात बेसनाच्या तळलेल्या ‘पूरिता’ या पापडीसारख्या पदार्थाचा उल्लेख आहे.तसेच बेसनामध्ये मीठ, मिरपूड, साखर व हिंग घालून ते भिजवून तळून केलेल्या ‘परीका’ या भज्यांसारख्या पदार्थाचाही उल्लेख आहे.डाळीच्या पिठामध्ये साखर घालून बनविलेल्या लड्डूकांचा म्हणजेच लाडवांचाही उल्लेख आहे.आपल्या देशात बेसनापासून कोणकोणते पदार्थ बनविले जातात, हे जाणून घेण्याचा प्रयत्न केला तेव्हा आढळले, की भजी-पकोडे, बेसनाचे लाडू, बेसन-दह्याची कढी आणि धिरडी हे पदार्थ काश्मीर ते केरळपर्यंत सर्वच राज्यांमध्ये केले जातात.पण अर्थातच, प्रत्येक राज्याची स्वतःची अशी खासियत असते.
पिठले, झुणका, पीठ पेरून केलेल्या भाज्या, पाटवड्या, अळूवडी, कोथिंबीरवडी हे खास बेसनापासून बनविलेले महाराष्ट्रीय पदार्थ.पुण्याची प्रसिद्ध बाकरवडी, नागपुरी पुडाची वडी, सांबारवडी या सर्वांचे आवरण बेसनापासूनच बनलेले असते.खानदेशची खासियत असलेला डुबुक वड्यांचा रस्सा बेसनशिवाय बनूच शकत नाही.मेथी, पालक, चाकवत यांच्या ताकातल्या भाज्यांसाठी बेसन लागतेच.अळूच्या भाजीलाही काही जण बेसनलावतात.बेसन आणि तांदळाचे पीठ एकत्र करून व त्यात टोमॅटो घालून धिरडी किंवा टोमॅटो ऑम्लेट बनवतात.बटाटावडा, कांदाभजी, बटाटाभजी, मूगभजी हे पदार्थ म्हणजे मुंबईची खासियत.साजूक तुपावर बेसन खमंग भाजून त्यात वेलची, जायफळ, केशर आणि पिठीसाखर घालून या सारणाची बेसनाची पोळी (पुरणपोळीसारखी) महाराष्ट्रात बनवली जाते.
बेसनापासून बनविलेल्या पदार्थांमध्ये गुजरातचा नंबर सर्व राज्यांमध्ये बहुधा पहिलाच येईल.खांडवी (सुरळीच्या वड्या), ढोकळा, शेव, फरसाण, गाठ्या, भावनगरी, पापडी, गोड आणि खारी बुंदी, पात्रा, फाफडा हे त्यांचे पदार्थ गुजरात्यांबरोबरच इतर प्रांतीयांमध्येहीलोकप्रिय आहेत.फाफड्याबरोबर चटणीसुद्धा बेसनाचीच केली जाते.विविध भाज्यांच्या बेसन घालून केलेल्या मुठिया, गुजराती गोटे, मेथीचे थेपले, खाकरे, बेसनचकली, मसाला दाणे, डाळढोकळी या सगळ्या पदार्थांमध्ये बेसन हेच मुख्य साहित्य असते.आपल्या बेसनपोळीसारखे सारण बनवून केलेल्या करंज्या, मोहनथाळ, बेसनहलवा हे गोड पदार्थही गुजराती प्रांताचीच खासियत.
राजस्थानमधील बेसन के गट्टे की सब्जी, मुंगदाल कचोरी, प्याज कचोरी, दही आलू, दालबाटी यांनाही बेसन लागतेच.पंजाब आणि उत्तर प्रदेशात बेसनपराठा, मिसी रोटी, मिसा पराठा, कढीपकोडा, पनीर टिक्का, दही टिक्का, दही कबाब असे अनेक पदार्थ हे बेसनपासूनच बनतात.बिहार आणि उत्तर प्रदेशमध्ये पाटवड्यांसारख्या बेसनाच्या वड्या तळून मसालेदार रश्श्यात घालून ‘बेसन की सब्जी’ बनवली जाते.बेसनाच्या धिरड्याचे तुकडे रश्श्यात घालून ‘बेसन की मछली’ हा पदार्थ बनवला जातो.काश्मीरमध्ये पनीरच्या तुकड्यांना चीर देऊन त्यात स्पेशल चटणी भरून ते बेसनाच्या घोळात बुडवून तळून पनीर गुलनार हा लज्जतदार पदार्थ बनविला जातो.मध्य प्रदेशमधील ‘इंद्रहार कढी’ हा लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे चार डाळी भिजवून वाटून केलेल्या वड्या, ज्या कढीत घातल्या जातात.मध्य प्रदेशातील रतलामी शेव तर खासच असते.
बुंदीचे आणि मोतीचुराचे लाडू महाराष्ट्रापासून वर उत्तरेकडील सर्वच राज्यांमध्ये लोकप्रिय आहेत.दक्षिण भारतात मात्र मैसूरपाक आणि सोनपापडी या बेसनपासून बनविलेल्या गोड पदार्थांना अधिक पसंती मिळते.आंध्र प्रदेश आणि तेलंगणामध्ये इडली-डोशाबरोबर बेसनाची चटणी खाल्ली जाते.तिथला मिरचीवडाही प्रसिद्ध आहे.मिरचीचे भजे बनवून त्यात बारीक चिरलेला कांदा, लिंबाचा रस आणि मीठ भरूनही खाल्ले जाते.तामिळनाडूमधला ‘थिरीबागम’ हा पारंपरिक पदार्थ म्हणजे बेसन, काजूची पूड, बदामाची पूड, साखर, दूध, तूप असे पदार्थ एकत्र करून बनविलेले लाडू.कर्नाटकातले पारंपरिक लाडू हे बेसन, सुके खोबरे आणि गूळ घालून बनविले जातात.आपल्याकडेही बेसनाचे, बेसन-रव्याचे लाडू प्रिय आहेत.केरळमध्ये बेसनडोसा, बेसनक्रॅकर्स बनविले जातात.महाराष्ट्रापासून खाली दक्षिणेकडील सर्व राज्यांमध्ये ब्रेडपकोड्याचे विविध प्रकार केले जातात, ते बेसनपासूनच.
बंगालमध्ये बेसनपारा, बेसनक्रॅकर्स बनतात.ओडिशामध्ये बेसन व खसखस मिसळून त्याच्या पाटवड्या तळून रश्श्यात घालतात.याला बंगाली लोक ‘बेसन तरकारी’ म्हणतात.पनीरमध्ये बेसन मिसळून त्याचे वडे तळून उकडलेल्या बटाट्याबरोबर या वड्यांची भाजी करतात.ओडिशास्टाईल रसममध्ये दही व बेसन हेसुद्धा मुख्य घटक असतात.मणीपूरमध्ये आटवलेल्या गोड दुधात बेसनाची गोड भजी आणि ओला नारळ घालून ‘मधुरजन थोन्गवा’ हा पदार्थ बनवितात, आपण गुलाबजाम बनवतो तशाच पद्धतीचा.
परदेशातही काही ठिकाणी बेसनचा वापर केला जातो.पण अन्य देशांमध्ये बेसनपेक्षा अधिक प्रमाणात वापरले जाते, ते काबुली चण्याचे पीठ.एका संदर्भानुसार काबुली चणे भारताला अठराव्या शतकात ज्ञात झाले.काबुली चणे दळून हे पीठ बनविले जाते किंवा चणे भिजवून मिक्सरमध्ये पेस्ट बनवून त्यापासून पदार्थ बनविले जातात.उदाहरणार्थ, मध्यपूर्व देशांमध्ये ‘हम्मस’ हा स्प्रेड तर स्पेनमध्ये या पिठाची धिरडी (चिला) बनविली जातात.मेक्सिकोमध्येही अशी धिरडी बनतात.काही पोर्तुगीज पदार्थही काबुली चण्यांपासून बनतात.नेपाळमध्ये तर काबुली चणे हा प्रथिनांचा मुख्य स्रोत आहे.बर्मीज टोफूमध्ये मात्र बेसनवापरले जाते आणि तशीच पाककृती फ्रान्स आणि इटलीच्या काही प्रदेशात केली जाते.इथिओपियातील आणि काही इराणी पदार्थांमध्येही बेसनाचा ठळक उल्लेख आढळून आला आहे.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ.वर्षा जोशी
(लेखिका भौतिकशास्त्रात पीएच.डी.असून त्यांनी दैनंदिन विज्ञानावर पुस्तके लिहिली आहेत.)