पेजेची कमाल, मिरची-ठेच्याची धमाल!
‘जशी माती, तशी माणसाची काठी’ अशी एक जुनी म्हण आहे. अर्थात ही काठी म्हणजे लाकडाची काठी नव्हे, तर माणसाच्या शरीराची काठी! म्हणजेच माणूस ज्या भौगोलिक प्रदेशात राहतो, तिथल्या मातीची जी जात, तीच तिथल्या माणसाची जात! मग तुम्ही कोकणात जा, नाहीतर घाटावर; प्रत्येक ठिकाणचा माणूस आपली भौगोलिकता घेऊनच आकाराला येतो. अगदी उदाहरणच देऊन बोलायचे, तर कोकणातली लाल माती चिकट-चिवट असते म्हणून तिथला माणूसही स्वभावाने चिकट-चिवट नि आतल्या गाठीचा. याउलट घाटावरचा माणूस. तिथली माती कशी काळी आणि मऊशार…साहजिकच तिथला माणूसही धिप्पाड, मोकळाढाकळा नि रोखठोक. माणसाच्या या व्यक्तिमत्त्वात आणखी भर टाकते, ती त्या-त्या प्रदेशातील खाद्यसंस्कृती. ज्या मातीत जे पिकते, त्यातूनच तिथली खाद्यसंस्कृती आकाराला येते आणि आपल्या प्रदेशातील माणसाला घडवते. कोकणात भाताचे पीक मोठे म्हणून तिथल्या आहारात तांदळाचा सढळ हस्ते वापर असतो. याउलट घाटावर-देशावर ज्वारीचा वरचष्मा, कारण तिथे ज्वारीचे पीक मोठ्या प्रमाणावर घेतले जाते. मात्र भात, म्हणजेच तांदूळ असो वा ज्वारी; या दोन्ही धान्यांनी आजवर आपापल्या भूमिपुत्राला तारले आहे. त्याला शारीरिक बळ पुरवले आहे. त्याची सकस वाढ केली आहे.
एक कोकणी गाणे आहे –
‘कोकणी गं माझा बाणा, दूरदेशी गेला राणा
त्याच्या गं सुखासाठी, वाह्यनात कांडिते दाणा’
आज केवळ शहरातच नाही, तर कोकणातही चक्कीतून / मशिनमधून कांडून आणलेला एकदम पॉलिश्ड् तांदूळ वापरला जातो, अगदी नायलॉनसारखा चकचकीत. पण पूर्वी कोकणात रोजच्या वापरासाठी लागणारा भात वाह्यनात (म्हणजे खोलगट दगड जमिनीत बसवून तयार केलेला खड्डा) किंवा घरट्यात कांडला जायचा. वाह्यनात कांडताना भात मुसळाने अलगद कांडला जायचा. तर घरटातही (एक प्रकारचे जातंच, पण याच्या पाळ्या मोठ्या असतात. किमान अडीच फूट व्यासाच्या) तो हलक्या हातानेच कांडला किंवा दळला जायचा. या दोन्ही प्रकारांत भात कांडताना काळजी घेतली जायची, जेणेकरून तांदळाचे सत्त्व निघून जाणार नाही. आज गिरणीतून तांदूळ कांडून आणताना तांदळावरचा सगळा मातकट रंग निघून जातो आणि तांदूळ पांढराशुभ्र होतो. पण या प्रक्रियेत मानवी आरोग्यासाठी आवश्यक असणारी प्रथिने, लोह आणि फायबर्स हे घटक तांदळातून निघून जातात. पूर्वी या घटकामुळेच कोकणी माणूस ताठ कण्याचा आणि ताठ बाण्याचा होता. शेतात कितीही खपला, राबला तरी त्याला थकवा जाणवायचा नाही. सकाळी न्याहारीला केवळ भाताची पेज पिऊन तो दुपारपर्यंत आरामात तग धरायचा. कारण ही पेज म्हणजे त्याच्यासाठी जणू पूर्णान्नच होते !
ही पेज म्हणजे काय आणि काय असायचे या पेजेत? तर पेज म्हणजे भात पूर्णपणे शिजल्यावर गाळून घेतलेले त्यातील पाणी. यासाठी एका मोठ्या पातेल्यात तांदूळ घेऊन ते नेहमीपेक्षा जास्त पाणी घालून शिजवले जायचे. ते शिजून चांगले रटरटल्यावर त्यावरचे पाणी दुसऱ्या एका पातेल्यात काढून घेतले जायचे. हे पाणी पातळ आणि काहीसे चिकट, मात्र याच पाण्यात, म्हणजेच पेजेत तांदळातील सर्व पोषक द्रव्ये उतरलेली असायची. अशी ही पेज मीठ टाकून कष्टाच्या कामाला जाणाऱ्या व्यक्तीला रोज दिली जायची. अगदीच कधी वाटले तर या पेजेच्या जोडीला एखादे भाजलेले सुकट. या पेजेतून आपोआपच एवढी पोषक द्रव्ये शरीरात जायची, की सकाळपासून दुपारच्या जेवणाच्या वेळेपर्यंत कामकरी आरामात तग धरायचा. त्याला भूक म्हणून लागायची नाही. गंमत म्हणजे, तांदळातील पौष्टिक घटक उतरलेली पेज काढून घेतल्यावर मागे उरलेल्या फडफडीत भातावर दुपारी ताव मारला जायचा. या भातातील सत्त्व आधीच पेजेत गेल्यामुळे हा भात कितीही खाल्ला तरी वजन वाढायचे नाही.
या पेजेच्या जोडीला कोकणात कधी कधी खिमाटही केले जायचे. त्यासाठी हातसडीच्याच (वाह्यनात किंवा घरटात कांडलेला तांदूळ) तांदळाची कणी काढली जायची. ही कणी भरपूर पाणी टाकून शिजवायची. चवीपुरते मीठ त्यात टाकायचे आणि शिजल्यावर तशीच पातळ एका पसरट भांड्यात म्हणजे ताटात वाढायची. ताटात वाढलेला खिमाट थेट ताटाला तोंड लावून भुरकून भुरकूनच खाल्ला जायचा. पेज काय किंवा हा खिमाट काय; या दोन्हीमध्ये तांदळातील पोषक द्रव्ये असल्यामुळेच कष्टकऱ्याला श्रमांची जाणीव व्हायची नाही. आजच्या पॉलिश्ड् तांदळाच्या पेजेत किंवा खिमाटात ही पोषक द्रव्ये मिळणार नाहीत, कारण तांदळाच्या वरच्या आवरणात असलेले हे घटक तांदूळ पॉलिश्ड करण्याच्या प्रक्रियेत निघून जातात.
कधी पेज किंवा खिमाट नसेल, तर घरची मायबाई पहाटेलाच उठून हातावर थापलेली नाचणीची भाकर करून ठेवायची. मग या भाकरीत ती कामकरी जाणाऱ्याला, भाकरी भाजलेल्या तव्यावरच कुरकुरीत भाजलेला सुका कोलीम कच्च्या कांदा-मसाल्यात चुरून द्यायची, की झाली पोटभरीची न्याहारी तयार. नाचणी रंगाने लाल-काळी असल्यामुळे अनेकदा ती आपल्याला आकर्षित करत नाही. पण नाचणीत भरपूर सत्त्व असतात. नाचणी पचायला हलकी, तसेच थंड व पित्तनाशक असते. त्यामुळेच आजारी माणसाला किंवा अगदी लहान मुलांनाही नाचणीचे सत्त्व द्यायला सांगतात. म्हणूनच कोकणातला भात आणि नाचणी किंवा नागली तिथल्या आहारसंस्कृतीतील महत्त्वाचे घटक आहेत. घरात वर्षभर पुरेल एवढा भात आणि नाचणी धान्याच्या कोठारात असली, की मग कोकणी माणसाला कशाचीच ददात नसायची. अगदी मुंबईहून गावाला गेलेला चाकरमनी पुन्हा मुंबईला यायला निघाला, की त्याच्याबरोबर पोतंभर तरी गावचे तांदूळ दिले जायचे ते यासाठीच! तांदूळ आणि नाचणी हीच खरी कोकणची ओळख. म्हणून तर पूर्वी कोकणात एक गाणे आवर्जून म्हटले जायचे –
‘बाई माझ्या गं शेतात पिकवला साळ
त्याच्या गं सोबतीला, शेजीबाई गव्हाळ’
तर कोकणात अशी ही भात आणि नाचणीची मिरास तर घाटावर पांढऱ्याशुभ्र ज्वारीची ऐट! शिवारात नुस्ती ज्वारीची ताटे डोलायला लागायची खोटी, की तिथला शेतकरीराजा मनोमन समाधान पावतो. एकदा का हे शेतातले पांढरे सोने घरी येऊन पडले, की त्याची वर्षभराची चिंता मिटते. ज्वारी घरात येऊन पडल्याने त्याचा वर्षभराचा पोटापाण्याचा प्रश्न तर मिटतोच, पण त्याच्या आरोग्याची चिंताही मिटते. कारण कोकणात जे हातसडीच्या तांदळाचे किंवा नाचणीचे महत्त्व, तेच घाटावर ज्वारीचे. ज्वारीतही प्रथिनांचे प्रमाण जास्त असते, अगदी तांदळापेक्षाही अंमळ जास्त आणि घाटावर तर भाताचे पीकच नसल्यामुळे, तिथे न्याहारीपासून रात्रीच्या जेवणापर्यंत सगळ्यात भाकरीच असते. तांदळाचा भात तिकडे फक्त सणासुदीलाच केला जातो. एरव्ही रोजच्या जेवणात ज्वारीच्या भाकरीसारखा पोषक आहार असल्यामुळे त्यांना कशाची गरजच पडत नाही. म्हणून तर घाटावरच्या आया-बाया भाकऱ्या थापायला बसल्या, की त्या दुरडी (टोपली) भरभरूनच करतात. दुपारच्या-रात्रीच्या जेवणात या भाकरीबरोबर डाळीच्या पिठाचा झुणका-पिठलं, भरलेली वांगी, कांद्याची पात आणि विविध पालेभाज्या असतात. तर रविवारच्या जेवणात हमखास बोकडाचे मटण, भाकऱ्या मस्तपैकी चुरून खायला. पण सकाळची न्याहारी म्हणजे अनेकदा केवळ भाकरी आणि हिरव्या करकरीत मिरच्यांचा कचकचित ठेचा एवढाच मामला असतो. पण हा एवढासा मामलाच घाटावरच्या श्रमकऱ्यांसाठी अगदी पुरेसा असतो. सकाळी शेतावर वा अन्यत्र राबायला जाताना गडी केवळ एखाद-दोन भाकऱ्या आणि ठेचा सोबत घेऊन जातो, जेणेकरून त्याची न्याहारीची आणि क्वचित जेवणाची चिंताही मिटते. भाकरी आणि ठेचा हेदेखील पूर्णान्नच आहे.अर्थात, घाटासारख्या थंड आणि मोकळ्या हवेच्या ठिकाणीच मिरचीचा ठेचा किंवा खर्डा पोटाला मानवतो. किंबहुना तिथल्या भौगोलिक-नैसर्गिक वातावरणाला तो सहज पचतो, बाधत नाही. उलट शरीरात आवश्यक ती ऊर्जा निर्माण करतो.
न्याहारीसाठीच्या या भाकरी-ठेच्याचीही गंमत आहे. कोकणात जशी नाचणीची भाकरी-सुक्या कोलमाची गंमत, तीच इथे भाकरी-ठेच्याची. कोकणात ज्याप्रमाणे भाकऱ्या भाजून झाल्यावर त्याच तव्यावर सुका कोलीम भाजला जातो, त्याचप्रमाणे घाटावर भाकऱ्या थापून झाल्या की त्याच तापलेल्या तव्यावर हिरव्या मिरच्या तडतडवल्या जातात. त्यांचा खमंग भाजल्याचा वास आला, की त्यातच थोडे चवीपुरता मीठ टाकून पितळी तांब्याच्या पसरट बुडाने तव्यावरच ठेचल्या जातात. एरव्ही खूप जणांसाठी ठेचा करायचा, तर तो साग्रसंगीत केला जातो. भरपूर मिरच्या तव्यावर भाजून घेऊन त्या बत्त्यात कुटल्या जातात. कुटताना त्यात लसूण किंवा तीळ टाकले जातात आणि कुटून झाल्यावर वर तेलाची सुखाची धारही सोडतात.
पण न्याहारीसाठीचा खर्डा करताना ही मिजास नसते. तिथे फक्त मिरच्या तव्यावर टाकून त्या कोरड्याच परतून ठेचल्या जातात. मात्र नुस्त्या हिरव्या मिरच्यांचा हा ठेचा घाटावरच्या राबणाऱ्या माणसाला बाधत नाही. कारण हिरव्या मिरचीत अनेक औषधी गुणधर्म असतात. अगदी उदाहरणच देऊन सांगायचे, तर हिरवी मिरची ही जंतुनाशक असते. ती शरीरातील रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवते. तिचा आणखी एक महत्त्वाचा गुणधर्म म्हणजे ती मेंदूतील एंडॉर्फिन नावाचे द्रव्य शरारीत पसरवते, ज्यामुळे माणसाच्या शरीरात ऊर्जा निर्माण होते. म्हणजेच ज्वारीच्या भाकरीतून मिळणारी प्रथिने आणि हिरव्या मिरचीचा ठेचा खाल्ल्यामुळे (अर्थात ठेचा भाजीसारखा खाल्ला जात नाही, तो चवीपुरताच भाकरीच्या प्रत्येक तुकड्याला घ्यावा. अन्यथा ही तिखट मिरची पोटाला उष्ण पडू शकते.) शरीरात निर्माण होणारी ऊर्जा यामुळेच घाटावरची माणसे कितीही अंगमेहनतीचे काम असले, तरी अगदी सहज करतात. एकूण ज्या मातीत जे पिकते तेच खाऊन तिथली श्रमसंस्कृतीही बहराला येत असते. ज्वारी आणि मिरचीची साथसंगत तर कायमचीच.
‘जवार बाई नार कशी आलीया भरात
तिच्या गं सोबतीला मिरचीबाईची वरात’ असे म्हणतात ते उगाच नाही!
कोकण असो वा घाट; तिथल्या श्रमसंस्कृतीला खरी जोड किंवा साथ असते, ती तिथल्या खाद्यसंस्कृतीची! ही खाद्यसंस्कृती तिथल्या मातीत फुललेली असते. मग ती माणसांना फुलवायला कशी बरे मागे राहील?
अजून काही महत्त्वाच्या रेसीपी जाणून घेण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ. मुकुंद कुळे
(लेखक पत्रकार, तसेच खाद्यसंस्कृती व लोकसंस्कृतीचे अञ्जयासक आहेत.)