चटपटीत आम का कुच्चा | परी वसिष्ठ | Savoury Mango Kucha | Pari Vasisht

तांदूळ आणि गहू हे बिहारचे मुख्य अन्न. इथल्या रोजच्या जेवणात डाळ-भात, रोटी, तरकारी (पातळ भाजी), भुजिया (सुकी भाजी), साग (हिरवी पालेभाजी) यांचा समावेश असतो. सोबत तोंडी लावणे म्हणून लोणचे, चटणी किंवा ताजा ‘कुच्चा’.

बिहारी जेवण म्हणजे ग्रामीण पद्धतीचे, वेगवेगळे स्वाद व चवी असलेले जेवण. इथे खाद्यपदार्थांचे दिसणे आणि सादरीकरण यापेक्षा स्वच्छता, पोषण व अस्सलपणाकडे लक्ष दिलेले असते. त्यामुळे अळशीच्या बियांसारखे सुपरफुड ‘तीसी की चटणी’ बनवण्यासाठी वापरण्यात येते.

प्रथिने आणि फायबरयुक्त सातू (भाजलेला हरभरा किंवा बार्लीचे पीठ) हे रोजच्या जेवणातील महत्त्वाचे

जिन्नस. चटणी किंवा चोखा बनवण्या-साठी त्याचा वापर केला जातो.

जेवणामध्ये भाज्यांचे वर्चस्व असले आणि तोंडी लावण्याचे पदार्थ कमी असले तरी इथले काही पदार्थ फक्त तोंडी लावण्याच्या पदार्थांच्या अनुषंगानेच बनतात. शेफ पल्लवी निगम यांनी त्यांच्या ‘द भोजपुरी किचन’ या पुस्तकात म्हटले आहे, की खिचडी तिच्या पाच भावांशिवाय खाता येत नाही, अशी परंपरा बिहारमध्ये आहे. आंब्याचे लोणचे, तिलौरी (वाळवलेल्या तीळाच्या वड्या),

पापड, कोथिंबिरीची चटणी आणि सत्तू का चोखा (मसालेदार भाजलेले हरभऱ्याचे पीठ) हे ते पाच भाऊ होय. आंब्याचे आणि ‘भरवां लाल मिर्च का आचार’ ही लोणची बिहारी घरात दरवर्षी नेमाने घातली जातात. अजून एक लोकप्रिय बिहारी लोणचे म्हणजे ओलचे (सुरण). या लोणच्यांमध्ये मोहरीचे तेल घातलेले असते.

बिहारी जेवणात झटपट तयार होणाऱ्या ‘कुच्चा’ला विशेष स्थान आहे. श्वेता गुप्ता सांगते, की ‘कुच्चा’ म्हणजे कुटलेले किंवा चेचलेले. बनवण्यास सोपे आणि खूप स्वादिष्ट असे हे लोणचे आहे. घाईच्या वेळेत ‘कुच्चा’ने काम भागते.

प्रत्येक ऋतूमधील पदार्थ ‘कुच्चा’मध्ये वापरण्यात येतात. पण साधारणपणे कांदा, मिरची, आवळा, कैरी हे जिन्नस हमखास वापरले जातात.

आम का कुच्चा