चंबा चुख, खट्टा आणि छछा
बर्फाची चादर पांघरलेल्या हिमाचल प्रदेशात फिरायला जायला जसे सर्वांनाच आवडते तसेच येथील खाद्य संस्कृतीही पर्यटकांना आपलीशी वाटते. येथील जेवणात विविध प्रकारची लोणची मिळतात. झाडाची पाने, देठ, फळे, कळ्या, भाज्या आणि मुळांचा वापर करून ही लोणची बनवली जातात. कारण, हिवाळ्यात येथे खूप कमी प्रमाणावर लागवड होते. पारंपरिक लोणची येथील स्थानिक फळांपासून बनवतात. यात गलगल (पहाडी लिंबू), आदू (पिचेस), प्लम (आलुबुखार), लसुरा (गम बेरी), देहू (मंकी जॅक), बीडाना (क्विन्स फ्रुट), पेअर (नासपती) आहेत. भाज्या जसे लिंगरी (फिडलहेड फर्न)चे देठ, आन/आचोकाची पाने (नेटल प्लांट), वांगे, मशरूम, मिरची, टोमॅटो, लसूण, मुळा, बटाटा, कचालूसारखे कंद आणि कचनारच्या (माउंटन एबोनी) कळ्या आणि फुले इत्यादींचा समावेश असतो.
हिमाचल प्रदेशच्या ग्रामीण आणि शहरी भागांमध्ये खूप पूर्वीपासून प्रसिद्ध असलेल्या या लोणच्यांचा वापर पाचक पदार्थ म्हणून करण्यात येतो. जवळपास प्रत्येक जेवणात त्यांचा समावेश असतो. ही लोणची चौटी, मर्तबान आणि घडा या पारंपरिक भांड्यांमध्ये साठवली जातात.
हिवाळ्यात चंबा भागामध्ये चंबियाली चुख हा अत्यंत लोकप्रिय आंबलेला पदार्थ बनवला जातो. हे अत्यंत तिखट आणि मसालेदार लोणचे असून त्याला छान सुगंध आणि चव असते. ताज्या हिरव्या किंवा सुक्या लाल मिरच्यांचा वापर करून हे लोणचे बनवले जाते. पराठा किंवा इतर स्थानिक ब्रेडसोबत छान लागते.
कांगरा भागात हिवाळ्यात हमखास ‘गलगल का खट्टा’ किंवा ‘घमीर’ हा पदार्थ बनविला जातो. सलाड किंवा एक वेगळा पदार्थ म्हणूनही हा पदार्थ खाल्ला जातो. खट्टा किंवा घमीर बनविण्यासाठी मोहरीची पाने, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, जिरे खलबत्त्यामध्ये भरडसर कुटा. गलगल सोलून बिया काढून घ्याव्या. फक्त गर वापरा आणि त्यात लगेच मीठ घाला. त्यामुळे गर कडू पडणार नाही. गलगलचा गर कुटलेल्या सर्व पदार्थांमध्ये मिसळा आणि थोडी साखर किंवा गूळ घाला. आंबटगोड मसालेदार अशी चव येते. काही वेळा या मिश्रणाला मोहरीचे तेल आणि कोळसा यांची ‘धुनी’ (धुरी) दिली जाते.
येथील आणखी एक लोकप्रिय सलाड म्हणजे ‘मूली कंडा’. हा पदार्थ गोड व मऊ मुळा, अक्रोड, ओवा, हिरव्या मिरच्या, आले, मीठ, कोथिंबीर आणि लिंबाचा रस घालून बनवला जातो. तर येथील लोकप्रिय चटणी म्हणजे ‘कच्चे अंबा दा छछा’, ‘कैरी का छछा’. कैरी आणि काही भागात गलगल वापरून ही चटणी बनविली जाते. या भागातल्या चटण्यांमध्ये प्रामुख्याने बदाम-अक्रोडची चटणी, गोड सफरचंद-टोमॅटो चटणी, बराह (ऱ्होडोडेड्रॉन) चटणी खूप लोकप्रिय आहे. बराह चटणी बहुधा मार्च ते मे या काळात बनवली जाते.
हिमाचल प्रदेशमध्ये राहणाऱ्या निशा कपिल यांनी सांगितले, की हा डोंगराळ भाग असल्यामुळे आणि तापमान शून्याखाली जात असल्यामुळे हिमाचलमध्ये रायता हा प्रकार फार आढळत नाही. येथील स्थानिकांना दह्याचे काहीसे मसालेदार आणि शिजवलेले प्रकार आवडतात. रायत्यासारखा असणारा ‘खेरू’ हा प्रकार येथे लोकप्रिय आहे. हा पदार्थ बनवायला तेलाची फोडणी करून त्यात काही मसाले घालून मग दही घालून थोड्या प्रमाणात शिजवावे लागते.
‘पहाडी खीरे का रायता’ उन्हाळ्यात बनविला जातो. ‘छुआरे का रायता’ हिमाचली धाम (पारंपरिक थाळी)चा भाग आहे तर ‘कचनार रायता’ कचनारच्या कळ्या आणि फुलांपासून बनवितात.
हिमाचल प्रदेशमधील हे पदार्थ करण्यास सोपे व पटकन बनविता येतील, असे आहेत. येथील पिकांचा आणि खाद्यखजिन्याचा वापर करून हे पदार्थ बनविले जातात.
हरी मिर्च चंबा चुख
पाव किलो हिरव्या मिरच्या धुऊन व पुसून घ्या, त्यांचे देठ काढा आणि हँड मिक्सरमध्ये त्या भरडसर कुटून किंवा ठेचून घ्या. त्याचप्रमाणे १०० ग्रॅम लसूण आणि आले भरडसर कुटून घ्या. प्रत्येकी एक छोटा चमचा बडीशेप, मेथीदाणे आणि जिरे हलके भाजून घ्या. थंड करून हे जिन्नस एकत्र कुटून त्याची भरडसर पूड करा. ४-५ मोठे चमचे मोहरीचे तेल धूर येईपर्यंत गरम करा आणि मग हलके थंड झाल्यावर त्यात १ छोटा चमचा ओवा, ठेचलेल्या मिरच्या, आले-लसूण घाला. चवीनुसार मीठ घालून काही मिनिटे शिजवा. आता यात अर्धा छोटा चमचा हळद, मेथी-जिरे-बडीशेप यांची पूड घालून नीट मिसळा. तेल सुटेस्तोवर शिजवा. ३-४ गलगलचा (पहाडी लिंबू) रस काढून गाळून घ्या. तयार मिश्रणात हा रस घाला आणि मिश्रण कोरडे होईपर्यंत शिजवून घ्या. (गलगल नसेल तर व्हिनेगर किंवा लिंबाचा रस घालू शकता.)
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ