खाईन तर तुपाशी
‘खाईन तर तुपाशी नाहीतर उपाशी’ ही म्हण आपल्याकडे प्रचलित आहे. ज्या व्यक्ती घरचे साजूक तूप खातात, त्यांनाच खऱ्या अर्थाने या म्हणीची प्रचिती आलेली असेल. घरच्या तुपाची सर बाजारातील विकतच्या तुपाला येऊ शकत नाही, हेच जणू अशा व्यक्ती या म्हणीतून सांगतात, असे म्हटले तर वावगे ठरू नये. घरच्या तुपाला एक खरपूस खमंग अशी चव असते आणि एक प्रकारचा मंद सुगंधही! तर बाजारच्या तुपाला एक विचित्र हिरमूस असा वास असतो. खवय्यांना हा फरक सहज कळून येतो. आपल्या आई-आजीच्या पिढीतील स्त्रिया तूप घरी बनवत असत. आजच्या स्त्रीला मात्र हे एक कठीण काम वाटू शकेल. माझेही मत असेच काहीसे होते. आजी आणि आईसारखे रोज रवीने दही घुसळत बसणे आपल्याला शक्य नाही, हे माहीत होते. पण दुसरीकडे आपल्या लहानग्यांना घरच्या रवाळ साजूक तुपात केलेला शिरा द्यायची प्रबळ इच्छाही होती. मग बदललेल्या काळाप्रमाणे तंत्रज्ञानाचा वापर करून एक प्रयत्न करायचे ठरवले आणि तो यशस्वीही झाला. आता महिन्यातून एकदा तूप करणे फारसे कठीण वाटत नाही.
दुधाची साय कशी बनवावी ? तूप बनवण्यासाठी दूध मलईदार हवे. पॅकेटबंद गाईचे दूध अतिशय पाणचट असते. वर्षभरही त्याची साय साठवली तरी फारसे तूप बनणार नाही. गोठ्यातले गाईचे दूध किंवा फार्मवरील गाईचे ऑरगॅनिक दूध हे तूप बनवण्यासाठी उत्तम असते. तसेच बाजारात सहज उपलब्ध होणाऱ्या म्हशीच्या दुधाचा (whole milk) वापर करून उत्तम तूप बनवता येते. तूप बनवण्यासाठी दूध मंद आचेवर व्यवस्थित तापवून घ्यावे. हे दूध सामान्य तापमानाला (Room Temperature) आले की ५ ते ६ तास फ्रीजमध्ये ठेवावे. दूध थंड झाल्यावर त्यावर सायीचा घट्ट जाडसर थर तयार होतो. तूप बनवण्यासाठी दुधाची ही साय महत्त्वाची असते.
साय कशी साठवावी?
थंड दुधावरील साय काढून ती एका मोठ्या स्टीलच्या डब्यात किंवा काचेच्या बरणीत ठेवावी. यात शक्यतो दुधाचा अंश राहणार नाही, याची काळजी घ्यावी. हा डबा बंद करून फ्रीझरमध्ये ठेवावा. तुम्ही रोज एक लिटर दूध घेत असाल, तर साधारण २५ ते ३० दिवस साय साठवावी लागेल. (तुम्ही कमी किंवा जास्त दूध घेत असाल तर हे गणित तुमच्या प्रमाणानुसार ठरवा.) जर तुम्ही दोन लिटर दूध घेत असाल तर दर १५ दिवसांनी तूप बनवू शकाल, इतकी साय साठली जाते. साय फ्रीझरमध्ये ठेवल्यामुळे जास्त दिवस टिकते, तिला कडवटपणा येत नाही. साय काढून घेतल्यावर डबा न चुकता त्वरित फ्रीझरमध्ये ठेवावा. कामाच्या गडबडीत डबा बाहेरच राहिला किंवा डबा फ्रीझरला ठेवला नाही, तर साय खराब होऊ शकते.
सायीचे दही कसे लावावे ?
अंदाजे एक ते दीड किलो मलई साठली, की त्याचे लोणी करायचे. काहीजण साय कढवून त्याचे तूप बनवतात. असे तूप कढवताना सर्वत्र वास पसरतो. पण, विरजण लावून तूप कढवताना वास येत नाही आणि रवाळ तूप तयार होते.
भरलेला सायीचा डबा सकाळी बाहेर काढून ठेवावा. दुपारी किंवा संध्याकाळपर्यंत साठवलेली साय सामान्य तापमानाला येते. त्याच डब्यात साय ढवळून घ्या, त्यात साधारण अर्धा ते पाऊण वाटी दही (विरजण) घालून चांगले मिक्स करून घ्या. डबा हलकेच झाकून ठेवा. सहा ते आठ तास सायीचे दही लागू द्या. तुम्ही राहता तिथल्या तापमानाप्रमाणे विरजण लागायला कमी-जास्त वेळ लागू शकतो.
लोणी कसे बनवावे ?
दही लागले की नाही हे तुम्हाला वासावरून सहज कळेल. हँडमिक्सर किंवा फूड प्रोसेसरच्या मदतीने हाय स्पीडला सायीचे दही फिरवून घ्या. ५ ते १० मिनिटांत ते अतिशय मऊसूद होऊन लोणी तयार होईल. या लोण्याला किंचित पाणी सुटल्याचे दिसून येईल. बोटांनी मिश्रणाचा अंदाज घ्या. लोणी तयार झाले की नाही, हे लक्षात येईल. हे पूर्णपणे सायीचे दही असल्यामुळे पटकन लोणी तयार होते. तुमच्याकडे आधुनिक उपकरणे नसली तर रवीने विरजण घुसळून घ्या. लोणी वर आले की त्यात पाव ते अर्धी बाटली थंडगार पाणी घाला. त्यामुळे लोण्याचा गोळा वर येईल आणि भांड्यातून काढायला सोपे जाईल. एक जाड बुडाचे मोठे भांडे घ्या, हाताने लोणी दाबून त्यातील पाणी काढून घ्या. तयार झालेला लोण्याचा हा गोळा जाड बुडाच्या भांड्यात काढून ठेवा. (हवे असल्यास लोण्याचा एखादा छोटा गोळा स्वच्छ पाण्यामध्ये एका डब्यात ठेवा. पाहिजे तेव्हा थालीपीठ, भाकरी, चपातीला लावून खाता येते.)
लोणी आणि ताक वेगवेगळे दिसू लागले की हलक्या हाताने लोणी काढून घ्यावे. पातेल्यात काढलेले लोणी पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्या. ही प्रक्रिया अलगद करा अन्यथा पाणी काढताना लोणीही निघून जाईल. (लोणी काढताना तयार झालेले पहिले पाणी म्हणजे ताक. या ताकाची उत्तम कढी बनते. हे ताक पटकन वापरून टाकावे, नाहीतर फार आंबट होते.)
लोणी कसे कढवावे?
भांड्यातील जवळजवळ सगळे पाणी काढल्यावर मंद आचेवर लोणी कढवावे. एक-दीड तास चालणारी ही प्रक्रिया म्हणजे जादूच. पांढरे शुभ्र लोणी वितळत एक पांढरे द्रव्य तयार होते. उकळता उकळता हा पांढरा द्राव सोनेरी द्रव्यात रूपांतरित होतो आणि छोट्या-छोट्या बेरीचे पांढरे तुकडे त्यावर दिसू लागतात. वाचायला हे सोपे वाटत असेल तरी गॅसवर ही प्रक्रिया होताना पाहत राहणे हे धीराचे काम आहे. यात कोणतीही घाई-गडबड करून चालत नाही. घाई केल्यास तूप फसण्याची शक्यता असते. मंद आचेवर कढत असलेले लोणी झारा किंवा काविलथ्याने हलवत राहावे. असे केल्याने बेरी खाली बसून करपत नाही. (यामुळे भांडे घासताना त्रास होत नाही.) एकदा बेरी आणि तूप वेगवेगळे झाले की विशेष लक्ष द्यायला हवे. पांढरी बेरी लालसर होईपर्यंत आपल्याला तूप कढवायचे आहे. गॅस बंद झाल्यावरही बेरी कढत राहते आणि करपू शकते. त्यामुळे बेरी आपला पांढरा रंग बदलतानाच गॅस बंद करावा. दोन-चार वेळा तूप केल्यानंतर गॅस बंद करताना बेरीचा रंग कोणता असावा, याचा अंदाज आपसूक येऊ लागतो.
तूप झाले की नाही, अशी शंका असल्यास तुपाच्या पातेल्यात एक थेंब पाणी टाकून पाहावे. ते तडतडले तर तूप झाले असे समजावे. तडतडले नाही तर थोडावेळ अजून लोणी कढू द्या. तूप सुगंधी होण्यासाठी बेरी वेगळी झाली, थोडी खरपूस झाली की त्यात एक-दोन विड्याची किंवा हळदीची पाने अथवा ३ ते ४ लवंगा टाकून कढवून घ्या. (तूप गार झाल्यावर विड्याचे पान खाण्याची मज्जा काही औरच असते.) बेरी खरपूस झाल्यावर गॅस बंद करावा. तूप थोडे गार होऊ द्या, पूर्ण गार व्हायच्या आतच एका स्टीलच्या गाळणीतून व्यवस्थित गाळून घ्या. गाळणीतील बेरी दाबून अधिकाधिक तूप काढून घ्यावे. स्वच्छ काचेच्या बरणीत हे तयार तूप काढून घ्या. हे तूप महिनोन्महिने टिकते.
पातेल्यात उरलेल्या बेरीचा अनेक प्रकारे वापर करता येतो. ही बेरी चाखून पाहा, बेरी फारशी आंबट नसल्यास थोडी साखर घालून मुलांना खायला द्या. थालीपीठ, पराठ्याच्या पिठात बेरी टाकता येते, छान खमंग होतात. पण, बेरीमध्ये मेदाचे (फॅट) प्रमाण जास्त असल्याचे तिचे सेवन बेतानेच करावे.
ज्या पातेल्यात आपण तूप बनवले आहे, त्या पातेल्यात दुसऱ्या दिवशीचे पीठ मळून घ्यावे. या पिठाच्या चपात्या मस्त नरम बनतात. तुम्हाला बेरीचा काहीच वापर करायचा नसेल, तर बेरीमध्ये पाणी घालून हे पाणी तापवावे. पाण्याला उकळी फुटली की तुपाचा तवंग दिसू लागेल व बेरी हळूहळू खाली बसेल. हे पाणी गार झाल्यावर अलगद उचलून पातेले फ्रीजमध्ये ठेवावे. काही तासांनंतर पाण्यावर तुपाचा तवंग तरंगताना दिसेल. हा तवंग अलगद डब्यात काढून फ्रीजमध्ये ठेवा. हे तुमचे अधिकचे तूप पटकन वापरून संपवून टाका व उरलेली बेरी टाकून द्यावी.
घरी बनवलेले हे खमंग, रवाळ तूप साध्या वरणभाताची लज्जत वाढवते, तशीच पुरणपोळीचीही!
* तूप कढवलेले भांडे किंवा तुपाला वापरलेली भांडी धुताना चहाचा चोथा वापरावा. चोथ्यामुळे भांड्यांचा तेलकटपणा सहज निघून जातो.
* बरणीतील तूप काढताना नेहमी स्वच्छ चमचा वापरावा आणि झाकण घट्ट लावून बंद करावे.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
शक्ती साळगावकर