खाद्यरचना आणि सजावट
पाकशास्त्र हे रसायनशास्त्र आहे. पदार्थांची रासायनिक प्रक्रिया नीट जपली किंवा साधली की पदार्थ जमतो, नाही तर फसतो. पण पाककृती वाचताना जेवढी सोपी वाटते तेवढा तो पदार्थ बनवताना सोपा नसतो. मुळात रेसिपी हुबेहूब करायची म्हटली तरीही प्रत्येकाच्या हाताची चव वेगळी असते, त्यामुळे तीच चव वेगवेगळ्या लोकांकडून किंवा शेफ्सकडून जपणे सोपे काम नसते.
विविध अन्नपदार्थ चवदार आणि खाण्यालायक बनवण्याचे जे शास्त्र आहे ते म्हणजे ‘पाकशास्त्र’ अशी व्याख्या सर्वश्रुत आहे. भोजनात रसनेंद्रियांच्या लोलुपतेला स्थान नसावे आणि भोज्य पदार्थातील पौष्टिकता आणि सकसता टिकवली जावी, अशी अन्नविषयक प्रवृत्ती आपल्या खाद्यपरंपरेची आहे. प्रत्येक खाद्यपदार्थाची उपयुक्तता लक्षात घेऊन त्याचा उपयोग केला गेला आहे. स्मृती, वृत्ती आणि आरोग्य उत्तम राहावे हा मूलमंत्र आपल्या आहारातून आपल्याला पूर्वापार मिळत आलेला आहे. मात्र आजच्या सादरीकरण आणि दिखाव्याच्या स्पर्धेत पदार्थ नुसता चविष्ट असून भागत नाही. तर त्याचे प्रेझेंटेशन अर्थात गार्निशिंग (सजावट) ही उत्तम असावे लागते. साताऱ्यात बनवलेला एखादा पदार्थ कॅनडात राहणाऱ्या मित्राने ऑनलाइन पाहावा आणि त्याच्या तोंडाला पाणी सुटावे, असे जोपर्यंत होत नाही तोवर पदार्थ ‘टॉप’ झाल्याची पावती मिळत नाही. थोडक्यात काय ‘डिश’सुद्धा आता ‘फोटोजेनिक’ व्हायला लागली आहे!
गार्निशिंग म्हणजेच आजच्या आधुनिक काळातील फूड स्टायलिंग/ फूड डिझायनिंग. या संकल्पना नव्या वाटत असल्या तरी आपल्याकडे खूप आधीपासून याला महत्त्व दिले गेले आहे. पूर्वी जेवण हिरव्यागार केळीच्या पानावर साग्रसंगीत वाढले जायचे. पानावर प्रत्येक पदार्थाची जागा ठरलेली असायची. पानाच्या तळाशी मध्यभागी पांढरा भात, त्यावर वरण, वरणावर सोडलेले साजूक तूप, डावीकडे लाल-तांबूस रंगाची लोणची, त्याच्या बाजूला गडद हिरव्या रंगाची चटणी, उजवीकडे कडधान्याची उसळ, भाज्या, मध्यभागी पिवळे पुरण, पांढरी शुभ्र गव्हल्याची खीर, नाचणीचा किंवा बटाट्याचा पापड, बाजूला केशरी श्रीखंड, प्रत्येक पदार्थाचा पसरलेला सुगंध, मसाल्यांचा सुवास आणि पोटात ओरडणारे कावळे…हे सगळे पाहून कधी ताव मारतो असे होत असे. पण ही झाली पारंपरिक पान वाढण्याची पद्धत. आता त्यातही मोठे बदल झाले आहेत. केळीच्या पानाची जागा नंतर ताटाने आणि आता प्लेट्सनी घेतली आहे.
शेफला नुसता पदार्थ बनवायचा नसतो तर पदार्थ बनवण्यापूर्वी तो कसा दिसेल, त्याच्या सोबत काय द्यायचे, तो कसा सर्व्ह करायचा ह्या सगळ्याची दृश्यात्मक रचना नजरेसमोर आणावी लागते. पदार्थ बनवताना तो तळणीतला आहे, की बेक केलेला, सुका पदार्थ आहे की ग्रेव्हीचा? पदार्थाचा समावेश कशामध्ये होऊ शकतो स्टार्टरमध्ये की मेन कोर्समध्ये? अशा सर्व बाबींचा विचार करावा लागतो. अर्थातच, हे सारे कष्ट फक्त खवय्यांना पदार्थ आवडावा यासाठीच केलेले असतात.
कोणत्याही व्यक्तीचे हृदय जिंकण्याचा मार्ग थेट पोटातून जातो, असे म्हणतात. पण पदार्थ पोटात जाण्याआधी डोळ्यांना आवडला पाहिजे. त्यासाठी हा पदार्थ आकर्षक दिसायला हवा. यासाठी पदार्थाची सजावट करावी लागते. मग कुठे फुलांच्या पाकळ्या तर कुठे सोन्या-चांदीचा वर्ख चढवावा लागतो. कुठे लिंबा-मोसंबीची फोड ग्लासला लावली जाते, तर कुठे पुदिना-पार्सलीचा वापर केला जातो.
प्लेटिंग किंवा गार्निशिंग म्हणजे साध्या भाषेत सांगायचे झाले तर पदार्थाची सजावट. तयार झालेला पदार्थ सर्व्ह करताना पदार्थ आणि प्लेटची रंगसंगती जुळवावी लागते. प्लेटचा रंग, आकार येथे महत्त्वाचा ठरतो. प्लेट ठरली की त्यावर पदार्थ सजवण्याचे कामे शेफ्स करतो. सध्या नवीन ट्रेंड्सनुसार थ्रीडी प्रिंटिंग फूड मशिन्स मिळतात. एक संपूर्ण केक थ्रीडी प्रिंटरने तयार होतो.
अशी सजवा डिश :
पारंपरिक पदार्थांमध्ये खोबरे-कोथिंबीर, पुदिन्याची पाने, बारीक शेव यांचा वापर गार्निशिंगसाठी केला जातो. तर फ्युजन/ वेगवेगळ्या क्युजिन्समधील पदार्थांना गार्निश करण्यासाठी व्हाइट/ रेड/ चॉकलेट सॉस, कोथिंबीर, पुदिना, पार्सली तसेच ब्रोकोली, अॅव्हाकॅडो, झुकिनी, रंगीत सिमला मिरची यांच्या पातळ स्लाइस, तीळ, कांद्याची पात अशा पदार्थांचा वापर केला जातो.
आपण बनवलेला पदार्थ तयार झाल्यावर टेबलवर मांडताना किंवा वाढताना ज्या प्लेट किंवा बाउलमध्ये आपण ठेवणार ती प्लेट-बाउलसुद्धा आकर्षक असायला हवे. शक्यतो पदार्थ सर्व्ह करताना पांढऱ्या रंगाची प्लेट घ्यावी. जेणेकरून पदार्थाचे रंग उठून दिसतील. प्लेटच्या रंगाबरोबरच प्लेटचा आकारही महत्त्वाचा असतो. वाढलेला पदार्थ खूप कमी किंवा लहान दिसणार नाही, याची खात्री करून घ्या. पदार्थ ज्या भांड्यात सर्व्ह करणार तेसुद्धा महत्त्वाचे असते. पातळ पदार्थ ग्लास किंवा बाउल या प्रकारातील भांड्यात वाढायला हवा तर घट्ट किंवा सुका पदार्थ पसरट प्लेट/बाउलमध्ये वाढता येतो.
रंगसंगती ही फूड स्टायलिंगमधील महत्त्वाची बाब आहे. पदार्थ सर्व्ह करताना चमकदार फळे, हिरव्या भाज्या यांनी सजवा. प्लेटवर हे रंग उठून दिसतात.
प्लेटमध्ये सॉस/चटणी ठिपक्यांची ओळ किंवा स्ट्रोक डिझाइनच्या रूपात वाढता येईल. यू-ट्यूबवर ह्याचे व्हिडीओज पाहता येतील.
पदार्थ गार्निश करताना खाण्यायोग्य पदार्थांनी आणि तयार पदार्थातील मुख्य घटक असणाऱ्या घटकांचाच वापर करावा. गार्निशिंग करण्यासाठी साइड पदार्थांचा ढीगभर वापर करू नका.
प्लेट सर्व्ह करताना ऑलिव्ह ऑइल किंवा बटरने पदार्थाला ब्रश करता येईल. यामुळे पदार्थाला चमक येते.
असे करा पदार्थ गार्निश :
* एखादा पदार्थ बनवण्यापूर्वी शेफ्सनी त्याच्या सादरीकरणाचा विचार किंवा पदार्थ कसा सर्व्ह करावा याचे व्हिज्युअलायझेशन केले पाहिजे. भारतातील अनेक पदार्थांमध्ये मसाल्याचा भरपूर वापर केलेला दिसतो. त्यामुळे पदार्थ लाल किंवा तांबडा रंगाचा असतो. तर कधी पदार्थ हिरव्या चटणीत किंवा मसाल्यात केला जातो. असे पदार्थ पांढऱ्या, फिकट पिवळ्या, आकाशी रंगाच्या प्लेटमध्ये उठून दिसतात.
* आपण मोनोक्रोमॅटिक म्हणजेच एकाच रंगाची गडद किंवा फिकट अशी रंगसंगती करू शकतो. एखादी चॉकलेटची डिश असल्यास ती आपण फिकट अशा ब्राउन रंगाच्या प्लेटवर सर्व्ह करावी.
* पदार्थ कोणत्या प्रकारात मोडतो म्हणजे सलाड, स्टार्टर किंवा मेन कोर्स ते पाहून त्यानुसार त्याच्या गार्निशिंगचा विचार करावा.
* सलाड असल्यास ते सिरॅमिकच्या प्लेटमध्ये सर्व्ह करण्यापेक्षा शॉर्ट ग्लास किंवा पसरट काचेच्या पांढऱ्या प्लेटमध्ये सर्व्ह करावेत. त्यामुळे सलाडमधील वेगवेगळ्या भाज्यांचा रंग उठून दिसेल. काचेच्या शॉर्ट ग्लासमध्येही विविध रंगांचे थर डोळ्यांना आकर्षक दिसतात.
* स्टार्टर पदार्थ प्रत्येकाला सहज घेता येतील ह्या हिशोबाने छोट्या ३ ते ४ इंचाच्या कोस्टरच्या आकाराच्या प्लेट, प्लॅटर्स किंवा छोट्या वाट्यांमधून सर्व्ह करावेत. अनेक फाइव्ह स्टार हॉटेलमध्ये स्टार्टर हे छोट्या वाट्यांमधून देणे पसंत करतात.
* स्टार्टरचा आकार पाहून सर्व्हिंग प्लेट्सची निवड करावी. पदार्थ आकाराने थोडा मोठा असेल जसे की चिकन किंवा पनीरचा पदार्थ असेल तर प्लेट किंवा वाटी खोलगट नसावी. याउलट कोथिंबीर वडी, पालक पकोडे, चिकन पॉपकॉर्न यासारखे पदार्थ काचेच्या शॉर्ट ग्लासमध्ये किंवा थोड्या खोलगट भांड्यांमधून सर्व्ह करू शकतो.
* पदार्थाचा समावेश मेन कोर्समध्ये होत असल्यास तो सर्व्ह करण्यात येणारे भांडेही आकाराने मोठे असावे. मेन कोर्स हे शेअरिंग फूड असल्याने त्याचे हाताळणे सोपे जावे अशा पद्धतीने प्लेट्स किंवा बाउलची निवड करावी.
* मेन कोर्समधील पदार्थ ही एखादी भारतीय डिश असल्यास ती काचेच्या खोलगट बाउलमधून सर्व्ह करण्यापेक्षा तांबा-पितळ किंवा मातीच्या खोलगट भांड्यातून सर्व्ह करावी. पारंपरिक भारतीय डिश धातूच्या भांड्यातूनच सर्व्ह करावी. याउलट मेन कोर्समधील एखादी कॉन्टिनेंटल डिश काचेच्या पसरट प्लेटमधून सर्व्ह करावी.
* भात किंवा भाताचा कोणताही प्रकार असल्यास तो काचेच्या पसरट प्लेटमधून सर्व्ह करावा. तर डाळी किंवा रस्सा हा खोलगट बाउलमधून सर्व्ह करावा.
* भाज्या या नेहमीच कॅसेरॉल भांड्यांमधून सर्व्ह कराव्यात. हे भांडे फार खोलगट नसावे आणि तोंड पसरट असावे. बहुतेक भाज्यांना वरून गार्निश केले जाते. हे गार्निशिंग खवय्यांना सहज आकर्षित करेल असे असावे.
* पंजाबी डिश असल्यास त्यावर चीज, कोथिंबीर, लाल मिरची घातली जाते. महाराष्ट्रीय पदार्थ असल्यास भाज्यांवर खोबरे, कोथिंबीर, कढीपत्ता असतो. काही भाज्यांवर तळलेली कोथिंबीर घातली जाते. हे गार्निशिंग डोळ्यांना सुखावणारे आणि तुमची भूक वाढवणारे असावे.
* मसालेभात असल्यास त्यातील तोंडली, गाजर, काजू, फ्लॉवरचे काही तुकडे आपण भातावर गार्निश करू शकतो. तसेच भरलेली वांगी सर्व्ह करताना वांगी उभी ठेवली जातात. जेणेकरून वांगी ग्रेव्हीमध्ये भिजलेली राहतात आणि वांग्याचे छोटे देठ वरती राहतील. ही डिश पाहता क्षणीच खावीशी वाटते तसेच ताटात वांगी वाढून घेणेही
सोपे जाते.
* मासे सर्व्ह करतानाही गार्निशिंगचा विचार करा. तळलेला मासा सर्व्ह करताना तो पांढऱ्या किंवा फिकट रंगाच्या प्लेटमध्येच सर्व्ह करावा. त्या माशावर लिंबाची एखादी गोल आकाराची चकती कापून ठेवल्यास डिश उठून दिसेल. फ्राय मासा केळ्याच्या पानांमधूनही सर्व्ह करता येईल. याउलट एखादा मासा हिरव्या वाटणात केला असेल तर तो हिरव्या केळ्याच्या पानामध्ये सर्व्ह करू नये. पानाचा रंग आणि पदार्थाचा रंग एकच असल्याने पदार्थ आकर्षक वाटणार नाही. त्याऐवजी पांढऱ्या प्लेटमध्ये हिरवा मासा सर्व्ह करावा, त्यासोबत मोहरीची पिवळी चटणी किंवा हिरव्या चटणीत थोडे मेयोनीज घालून डिश सर्व्ह करावी. कोलंबी फ्राय सर्व्ह करताना बारीक चिरलेली कोथिंबीर, चिर दिलेली हिरवी मिरची, लिंबू ठेवता येईल.
पदार्थ गार्निशिंगसाठी टिप्स
१. पाकस्पर्धेत पदार्थ सादर करायचा असेल तर प्लेन सिरॅमिक प्लेटवर पदार्थ सर्व्ह करा. पांढऱ्या प्लेटवर सगळे पदार्थ उठून दिसतात.
२. खाता येणार नाही अशा गोष्टींनी पदार्थ सजवू नका. जसे की, अननसाची पाने, अॅल्युमिनिअम फॉइल, फुलांच्या पाकळ्या इत्यादी गोष्टी टाळणे योग्य.
३. खीर, पुडिंग, मालपोहा असा गोड पदार्थ बारीक कापलेले ड्रायफ्रूट, केशर काड्यांनी सजवता येतील. पण भरपूर सुका मेवा घातला म्हणजे डिश ‘रिच’ होत नाही. ड्रायफूट्स वापरायचे असतील तर एखाद-दोन वापरावेत.
४. वाळलेली कोथिंबीर, पुदिना कधीही गार्निशिंगसाठी वापरू नये.
५. दही, क्रीमने पदार्थ गार्निश केल्यास त्याला नवा लूक येतो.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
निलेश लिमये