दिये का बघार
तीव्र तापमान, पाणीटंचाई आणि पिकांच्या कमतरतेमुळे राजस्थानमधील पाककृतींच्या पद्धती आणि खानपानाच्या सवयींमध्ये खूप बदल होत गेले आहेत. या प्रदेशात तयार होणारे अनेक पदार्थ साठवून ठेवण्याजोगे व गरम न करताही खाता येतील, अशा पद्धतीने बनवले जातात. येथे पाण्याची कमतरता असल्याने दूध, लोणी, ताक अशा दुग्धजन्य पदार्थांचा वापर अधिक प्रमाणात होतो. त्यामुळे पाण्याची कमतरता भरून निघते. राजस्थानमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे रायते आणि दह्याचे अधिक प्रमाण असलेले पदार्थ बनवले जातात‧
माझी मैत्रीण अर्पिता शर्मा राजस्थानची असून ती म्हणते, मखाने-सुका मेवा आणि फळांपासून रायता बनविला जातो आणि त्यावर चवीसाठी शेंदेलवण व काळीमिरी घालण्यात येते‧ हे रायते जन्माष्टमी, नवरात्री आणि शिवरात्रीला खास
बनवले जाते‧ त्याचप्रमाणे उपवासाच्या दिवशी दुधी भोपळ्याचे रायते बनवतात‧ याशिवाय भोपळा, पालक, बुंदी आणि काकडीचा रायताही बनवतात‧ या रायत्याला तूप, जिरे आणि हिरव्या मिरच्यांची फोडणी देण्यात येते‧
हिवाळ्यात हमखास चाकवताचा रायता इथे बनतो‧ हा येथील लोकप्रिय पदार्थ आहे‧ ह्या रायत्याचे वैशिष्ट्य म्हणजे दिये का बघार. चाकवताचा रायता तयार करण्यासाठी चाकवताची भाजी स्वच्छ धुऊन पाण्यात उकळतात‧ अतिरिक्त पाणी काढून भाजी थंड झाल्यानंतर त्यात दही घालतात‧ एका छोट्या मातीच्या दिव्याला विस्तवावर गरम करतात आणि मग त्यामध्ये तूप, जिरे आणि मिरचीची फोडणी तयार करून दिव्याला चाकवत व दह्याच्या मिश्रणात घालून लगेच झाकून ठेवतात‧ त्यामुळे या पदार्थाला एक धुरकट (स्मोकी) चव आणि मृदगंध (मातीचा सुगंध) प्राप्त होतो. दिये का बघार
भारतातील प्रसिद्ध शेफ आशीष भसीन म्हणतात, की लसूण व कांद्याप्रमाणे, केर आणि सांगरी ह्या खेजरीच्या झाडाला येणाऱ्या शेंगांसारख्या असून, राजस्थानमध्ये मुबलक प्रमाणात आढळतात व अधिक काळ टिकतात. त्यामुळे चटण्या किंवा लोणच्यांसाठी हे जिन्नस हमखास वापरले जाते.
बाजरीची भाकरी, दालबाटी चुरमा यासोबत लसणीची किंवा कांदा-लसणीची चटणी चवदार लागते. येथील स्थानिकांसाठी हे प्रमुख पदार्थ आहेत. मुळ्याची चटणी, पावसाळ्यात कचरीची चटणी आणि हिवाळ्यात हिरव्या हरभऱ्यांची चटणी इथे हमखास केली जाते.
अत्यंत चविष्ट, झणझणीत आणि भारतात अत्यंत लोकप्रिय असलेली लोणची राजस्थानमध्ये मिळतात. वेगवेगळी कच्ची फळे आणि भाज्या वर्षभर टिकवून ठेवण्यासाठी त्यांची लोणची घातली जातात. हिरव्या मिरच्या, लिंबू, लाल मिरच्या, कैरी, लसोडा, लसूण, हळद, केर-सांगरी, आवळा, लिंबू आणि कच्च्या आंब्याच्या साली, भेंडीची भाजी अशा अनेक प्रकारच्या जिन्नसांपासून ही लोणची बनवली जातात.
आम की लौंजी
आंबट-गोड चवीचे हे लोणचे अत्यंत चविष्ट असते‧ कैरी मॅरिनेट करून त्यात मसाले व साखर/गूळ घालून हे लोणचे बनवितात. कोणत्याही भाजीसोबत हे लोणचे वाढता येते. त्यामुळे संपूर्ण जेवणाला वेगळीच चव येते.
मिरच्या आणि बेसन हे दोन जिन्नसही येथे मोठ्या प्रमाणावर वापरतात. हिरव्या मिरच्या वापरून वेगवेगळ्या प्रकारची लोणची बनविली जातात. यातील झटपट होणारा प्रकार म्हणजे मिरची के टिपोरे, छोटी कलमी मिरची वापरून राय मिरची, भरवाँ मिरची, हिरव्या मिरच्या वापरून गोड लोणची, चक्का घालून मिरचीचे सालन करतात आणि बेसन वापरून गट्टा मिर्च करतात. त्याचप्रमाणे बेसन वापरून गट्टे का अचारही बनविला जातो.
गट्टे का अचार
गट्ट्यासाठी॒: पाव किलो बेसन, १ छोटा चमचा भरडलेली काळीमिरी, १ छोटा चमचा लाल मिरची पावडर, पाऊण छोटा चमचा मीठ, चिमूटभर तीव्र वासाचा (स्ट्राँग) हिंग, चिमूटभर खायचा सोडा आणि २ मोठे चमचे रिफाइंड तेल
लोणच्याच्या मसाल्यासाठी॒: ५० ग्रॅम कैरी, १० ग्रॅम ओवा, २५ ग्रॅम लाल मिरची पावडर, १५ ग्रॅम मोहरीची पावडर, १० ग्रॅम तळलेल्या मेथीच्या दाण्यांची पूड, १० ग्रॅम भाजलेली बडिशेप, ३० ग्रॅम मीठ, ५ ग्रॅम हळद, चिमूटभर हिंग, आवश्यकतेनुसार मोहरीचे तेल हे धूर येऊस्तोवर गरम करून थंड करा.
कृती॒: बेसन चाळून घ्या‧ त्यात तेल व तयार मसाले घाला. पाणी घालून त्याची कणीक भिजवा. बोटाच्या जाडीएवढे लांब गोळे करून त्यांचे छोटे छोटे तुकडे तयार करा. तयार गोळे खरपूस सोनेरी होईपर्यंत तळून घ्या. किसलेली कैरी, थोड्या मोहरीच्या तेलात व इतर लोणच्याच्या मसाल्याच्या जिन्नसांसह पाणी सुटेस्तोवर परतून घ्या. त्यात गट्टे घाला आणि सर्व साहित्य एकत्र परतून घ्या. थंड झाल्यावर काचेच्या बरणीमध्ये हे मिश्रण भरा आणि वरून उरलेले तेल घाला.
गेहू की बिकानेरी खिचडी, बाजरा खिचडी, जवार खिचडी हे राजस्थानमधले काही नावीन्यपूर्ण आणि पौष्टिक पदार्थ मुगाच्या डाळीसोबत शिजविले जातात. तूप, दही/रायता आणि लोणच्यासोबत या पदार्थांचा आस्वाद घेतला जातो.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ