ओळख रेस्तराँ च्या किचनची
रेस्तराँमध्ये आपण स्वादिष्ट मेजवानीचा आनंद घेतो, त्यामागे रेस्तराँच्या शेफचे कौशल्य आणि इतर टीमचे कष्ट (टीमवर्क) असतात. हॉटेलचा / रेस्तराँचा सेटअप हा त्या रेस्तराँच्या किचनवर अवलंबून असतो. सर्वात आधी मेन्यू बनतो. रेस्तराँमध्ये कोणत्या प्रकारचे पदार्थ ठेवायचे हे ठरल्यावर सुरू होते पुढची तयारी. किचनमधील काम सुरू करण्याआधी सगळे जिन्नस, धान्य व्यवस्थितरीत्या वेगवेगळ्या डब्यांमध्ये, भाज्या भाज्यांच्या जागी, फळे फळांच्या ठिकाणी असे र्गीकरण केले जाते. कुठल्याही खाद्यसंस्कृतीचे रेस्तराँ असले तरी किचनमध्ये सेक्शन असतात. जसे पॅन्टरी – जिथे सलाड्स आणि सँडविचेस किंवा गोड पदार्थांची तयारी केली जाते. हॉट सेक्शनमध्ये सगळे गरम पदार्थ तयार होतात. जसे की, स्टार्टर्स, मेन कोर्स इत्यादी.
एखाद्या रेस्तराँ ची खासियत तिथल्या डेकोरेशनवर फार काळ टिकून राहत नाही, जितकी त्या पदार्थांच्या चवीवर आणि तिथल्या शेफवर जपलेली असते. पदार्थ उत्तम होण्याकरिता त्या पदार्थांमध्ये वापरलेले जिन्नस उत्कृष्ट दर्जाचेच असावे लागतात. ती गुणवत्ता कधीही कमी होऊ दिली जात नाही. यातच आम्ही ५० टक्के लढाई जिंकलेलो असतो.
आता महत्त्वाचे म्हणजे रेस्तराँच्या ‘फिक्स्ड् रेसिपीज’. किचनमधील पाककृती बदलून दिली जात नाही. नव्याने येणाऱ्या शेफला / टीममेटला तीच पाककृती पाळणे भाग असते. यानंतर मुद्दा येतो, तो पूर्वतयारीचा. हॉटेलच्या किचनमध्ये कांदा, लसूण, आले, टोमॅटो यांच्या पेस्ट तयार करून ठेवलेल्या असतात. कोथिंबीर, फ्लॉवर, बटाटे आदी जिन्नस त्या-त्या दिवसाच्या गरजेनुसार सकाळच्या शिफ्टमधील शेफ्स चिरून ठेवतात. प्रत्येक सेक्शनचा शेफ आपल्या मेन्यूवरच्या पदार्थांना लागणारे सर्व साहित्य आणून साधारण अंदाजानुसार ही सर्व पूर्वतयारी करून ठेवतात.
चायनीज सेक्शनमध्ये सुक्या लाल मिरच्या, आले-लसूण यांची एकत्र पेस्ट करून ठेवली जाते.यात गरम तेल घालून हॉट गार्लिक सॉस बनवला जातो. त्यातच आवश्यकतेनुसार सोया सॉस, व्हिनेगर, कांद्याची पात वगैरे घालून शेझवान सॉस बनवला जातो. हाच सॉस क्रिस्पी व्हेज, पनीर चिलीमध्ये वापरतात. यासाठी पनीरचे चौकोनी काप आधीच करून ठेवलेले असतात. ग्राहकाने ऑर्डर दिली की, संगणकाद्वारे ती किचनमध्ये शेफला मिळते. मग शेफ ती डिश तयार करतो. तयार झालेला पदार्थ प्लेटवर सर्व्ह करतात. मेन शेफ त्यावर सजावट करतो. त्या सजावटीसाठी लागणारी सर्व तयारी (लेट्युसची पाने, कोबी, कांद्याचे काप, कार्व्ह केलेली फुले) आधीच करून ठेवलेली असते. मग ही प्लेट गार्निश करून तुमच्यासमोर येते. इंडियन सेक्शनमध्ये काही विशिष्ट ग्रेव्हीज जसे, टोमॅटो किंवा काजूची ग्रेव्ही तयार असते. तुम्ही मखनी किंवा खोर्म्याची ऑर्डर देता तेव्हा या ग्रेव्हीमध्ये ती डिश बनवली जाते.
स्टार्टर्सचेही काही प्रकार आम्ही बनवून ठेवतो. मग गरजेनुसार ते तळून देतो किंवा कबाब मॅरीनेट करून ठेवलेले असतात. ऑर्डर आल्यावर ते तंदूर किंवा ओव्हनमध्ये शिजवतात.
भाज्यांचे कापही असेच तळून ठेवलेले असतात. प्रत्येक डिश टेबलवर येण्याआधी मेन शेफच्या नजरेखालून जाते. त्यात त्याला काही गडबड वाटली, तर ती डिश पुन्हा बनवावी लागते. खचाखच भरलेले रेस्तराँ म्हणजे अधिकच धुमाकूळ. मात्र हा धुमाकूळ नियोजनबद्ध असावा लागतो.
घरी मेजवानीचा बेत आखताना हॉटेल स्टाइलच्या या टिप्स लक्षात ठेवा :
- डिश सर्व्ह करण्यासाठी हल्ली चिनी मातीची तऱ्हेतऱ्हेची भांडी मिळतात. पदार्थाचा आणि भांड्याचा रंग विरोधी रंगसंगतीचा असावा. शक्यतो हलक्या पांढऱ्या, क्रीम रंगाची क्रोकरी यासाठी घ्यावी म्हणजे तांबडी रस्सा भाजी किंवा पिवळी खोर्मी भाजी उठून दिसते. त्यावर प्रत्येक वेळी कोथिंबीर न पेरता पदार्थामधील जिन्नस नेटके कापून किंवा चिरून सजवावे.
-
पुलाव किंवा बिर्याणीकरिता कढईच्या किंवा अंड्याच्या आकाराच्या डिशेस वापराव्या.
-
स्टार्टर्स सर्व्ह करताना प्लेटच्या एका बाजूला किंवा मधोमध कोबीचे सॅलेड असावे. हे सॅलेड आधी थंड पाण्यात भिजत ठेवावे. त्यावर लोणच्याचा खार किंवा एखादे ड्रेसिंग किंवा नुसता चाट मसाला भुरभुरला तरी स्टार्टरसोबत हे सॅलेडही आवडते. बहुतेक वेळा एखादे रेस्तराँ त्यांच्या चटण्यांमुळे अधिक लोकप्रिय असते.
-
सँडविच करताना व्हाईट आणि ब्राउन ब्रेड अशा दोन्ही रंगाच्या स्लाइस आम्ही वापरतो, जेणेकरून सँडविच बोअरिंग दिसत नाही. त्यावर टूथपिकमध्ये काकडीची स्लाईस आणि एक चेरी टोमॅटो लावतो म्हणजे ते सँडविच अधिक आकर्षक दिसते.
-
एक कंद किंवा फळ भाजी करावी. एक रस भाजी आणि एक कोरडी भाजी करावी. स्टार्टर आणि मेन-कोर्समधल्या भाज्या किंवा इतर जिन्नस सारखे नसावेत. प्रत्येक पदार्थांवर कोथिंबीर किंवा लाल तवंग येऊ देऊ नये. त्यावरील डेकोरेशन शक्यतो वेगवेगळे असावे. एखाद्या पदार्थामध्ये आपण क्रीम किंवा आले वापरले नसल्यास गार्निशसाठीही ते वापरू नये अन्यथा चव बिघडू शकते.
-
वेगवेगळे पदार्थ खायला आवडत असले, तरी पोट अडीचशे-तीनशे ग्रॅमपेक्षा जास्त पचवू शकत नाही. यासाठी प्रत्येक डिश छोट्या-छोट्या वाट्यांमध्ये सर्व्ह करावी. त्यामुळे पाहुण्यांना अनेकचवींचा आस्वाद घेता येतो.
*भातावर तळलेल्या नूडल्सचा चुरा वरून घालावा. यामुळे भाताला खरपूस चव येते.
– शेफ निलेश लिमये